Консервирование мяса в домашних условиях

Консервирование мяса в стеклянных банкахКонсервирование мяса в стеклянных банках способом их герметичного укупоривания распространено повсюду, однако в особенности в южных регионах страны. Зимнее время здесь теплое, по этой причине замораживание тушек, как это применяется в более северных местах, - занятие ненадежное.

Хотим предупредить сразу, что консервирование мяса с герметической укупоркой не безопасно. Но коль этот приём распространился повсюду, и, как ни предупреждай, все равно консервируют, предлагаем обязательно соблюдать определенные правила: перед заготовкой мяса про запас - чисто мыть руки щеткой с мылом, прекрасно ошпарить либо длительное время кипятить банки, при горячей закатке употреблять дополнительную продолжительную стерилизацию, держать банки с консервированным мясом в прохладном месте и ни в коем случае не закатывать мясо сырым без стерилизации.

Со своей стороны рекомендуем приём консервирования, который используют птицеводы. Сначала на дно емкости производят насыпание прослойки соли (лучше всего крупной), добавляют на него потрошеную утку либо гуся, средне посыпают слоем соль сверху. И так послойно: слой за слоем: тушка - соль. Время просаливания находятся в зависимости от температурных показателей воздуха, времени года и места заготовки однако имеется примета: в случае если вся соль растворилась, самое время приступать к следующей манипуляции.

Сначала старательно растапливают жир, который срезан с тушки. Кипятят его длительное время, мин 45, для того чтобы из него испарилась вся влага. Впоследствии тушки разрезают на 4 части и хорошо проваривают. Далее берут глиняные горшки, глазурованные извне и внутри (без запаха), складывают в них вареные куски мяса, желудки, ливер шейки как можно плотнее друг к другу. Чем теснее уложены куски, тем меньше они вберут в себя жира. Процеживая, наполняют жиром горшки так, чтобы он покрыл мясо и был наравне с краями горшка.

В случае если жира с тушек мало, допускается залить их свиным салом (однако не брюшным жиром). Сало режут на части и длительное время растапливают, перемешивая время от времени. Растопленный жир понемногу спускают в отдельную посуду и дают немножко остыть, для того чтобы он не впитался в мясо и не передал ему свой аромат.

Как только лишь жирная покрышка станет твёрдой, горшки покрывают белым листом бумаги, который пропитан спиртом либо водкой, сверху кладут еще два слоя бумаги и крепко затягивают (лучше всего толстой капроновой леской). Горшки в погребе загораживают грузом, чтобы до мяса не добрались грызуны.

Свыше трех часов я стерилизую мясо в закупоренных банках. При разделе туши животного мы избегаем использования воды. Снимаем с туши все сало для солки и растапливания на смалец. Далее - крупными кусками мяса (только без костей) набиваю литровые банки и закрываю крышками. В каждую банку кладу 2 лавровых листика (между кусками), 5-6 горошин душистого перца и одну чайную ложку с верхом соли. Перец и соль насыпаю сверху.

Закупоренные банки ставлю под пресс и зажимаю их в нем, действуя первоначально только лишь рукой, а затем, взяв ключ. Банки под рукой не должны вращаться, по-другому они просто лопнут.

Для пресса, вырезали из металла пару кругов по величине большой эмалированной кастрюли. В каждом круге изготовили отверстия для винтов толщиной 6,8 миллиметра. На нижний круг пресса кладём лист ровной резины и ставим на нее банки. Верхний круг накладываем без резины и зажимаем винтами. В случае если одна из банок не фиксируется, то, отпустив винт, укладываем на крышку чистый лист бумаги (только лишь не газету). После фиксации банок пресс опускаем в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на огонь. Конструкция должна быть сверху покрыта водой на 6-8 сантиметров. Банки не должны задевать друг друга, а огонь нужно поддерживать постоянно одинаковый. Как только лишь вода закипит, засекаем время и стерилизуем не меньше 3 часов. После данной процедуры убираем кастрюлю с огня, ждем полного ее остывания и впоследствии освобождаем банки из-под пресса. По вкусовым качествам мясо похоже на тушёнку заводского приготовления. Готовить приходится более длительный период времени, чем в автоклаве, зато безопасно.

Мой свёкр дал отличный совет по приготовлению шпика: срезанное с туши свиное сало укладываем в эмалированный таз и заливаем чистой холодной водой на десять часов для размягчения и удаления из него крови и запаха. На дно посуды насыпаем прослойку соли, немножко чеснока, пропущенного через мясорубку, вновь прослойку соли, и затем сало. Далее повторяем все так же доверху. Закрываем емкость крышкой и ставим в теплое место (+15-18°) на десять суток. А после просола выносим на мороз.

Однако что делать с салом, срезанным с подбрюшья? Его тоже укладываем в холодную воду на десять часов, а впоследствии расстилаем внутренней стороной наружу. Пропущенный через мясоробку чеснок смешиваем с солью и натирая, заставляем впитываться во внутреннюю часть подбрюшья. Затем еще раз немного посыпаем чеснок с солью, крепко закручиваем, обвязываем шпагатом и укладываем на 12-14 часов для просола. После данной манипуляции варим в воде до готовности, а храним при температурных показателях от 0 до +5°.

А у одного знакомого в семье мясо с осени не консервируют. Зимний период передерживают,  а к теплу перерабатывают. Лет восемь семья использует этот метод.

С ноября по март у них всё время есть свежее мясо. Отдельные жители нашего посёлка, перенявшие этот приём хранения мяса, весьма довольны им. При возникновении первых постоянных морозов приступают к забою скота. Тушу рассекают на 6 частей и более и подвешивают на морозе суток на двое - четверо, для того чтобы мясо хорошо промерзло. Впоследствии куски кладут на чистую доску либо скамейку и производят его полив холодной водой из огородной лейки: весьма быстро - за полторы секунды 1 кусок. Далее - пауза 4-8 минут (пусть заледенеет) и вторичная поливка. И так 2-4 раза с каждой стороны. Перевертывают мясо ледяной коркой вниз и вновь обливают тем же методом. Не должно оставаться ни одного непролитого участка.

Для того чтобы ледяная корка сохранилась более длительный период времени, мясо кладут в кадки либо ящики с двойными стенками весьма плотно и закрывают крышкой. Даже в долговременные оттепели ледяная корка на кусках мяса сполна не растаивает. С приходом минусовых температурных показателей обработку водой повторяем.

Хочу ещё предложить вам рецепт изготовления домашней колбасы. О нем я узнала от собственного дедушки. Его уже нет в живых, однако рецепт я прекрасно помню, потому что сама помогала ему делать такую колбасу. У деда она даже на лето оставалась - вовсе не портилась.

А делали домашнюю колбасу таким способом. После забоя свиньи кишки промывали большое количество раз, ошпаривали кипятком (держали в нем несколько секунд) и разрезали на куски приблизительно по 30 сантиметров. Мясо, шпик без шкурки мелко-намелко мельчили, добавляли толченый чеснок, перец, все вместе прекрасно смешивали и заполняли кишки. Концы крепко-накрепко завязывали. После данной манипуляции  колбасу проваривали 15-20 минут, прекрасно обжаривали и складывали в маленький (8-10 литров) бочонок, а сверху лили кипящий жир. Такая колбаса была весьма-весьма вкусной.

Мясник
Аватар пользователя Мясник

Кипятком кишки желательно не обрабатывать, будут не прочными. Очистить от слизи между сложенной вдвое веточкой вишни, мыть в горячей воде, натирать солью (без излишнего усердствования) и так оставлять, если есть время.

Новые видео
Встроенная миниатюра for Интервью с Валерием ГАЧМАНОМ: перспективы аграрного экспорта в Сибири
Интервью с Валерием
Встроенная миниатюра for Обзор инкубатора BEST-200
Обзор инкубатора BEST-200
Встроенная миниатюра for Биогаз в России
Биогаз в России
Встроенная миниатюра for Наши лесные прогулки
Наши лесные прогулки
Встроенная миниатюра for Минитрактор самодельный
Минитрактор самодельный
Встроенная миниатюра for Все о выращивании капусты
Все о выращивании капусты
Встроенная миниатюра for Томаты - это не сложно
Томаты - это не сложно
Встроенная миниатюра for Клубника садовая
Клубника садовая
Встроенная миниатюра for Выращивание земляники
Выращивание земляники
Встроенная миниатюра for Один день из жизни пастуха...
Один день из жизни пастуха
Встроенная миниатюра for Куры на загородном участке
Куры на загородном участке
Встроенная миниатюра for Выгодно ли содержать корову
Выгодно ли содержать корову