Убой бройлеров, обработка и хранение тушек

Перед убоем у птицы необходимо освободить желудочно-кишечный тракт с помощью предубойного голодания. Бройлеров выдерживают без корма в продолжение 6-8 часов, наилучшим образом днем, в ночное время помещение должно быть прекрасно освещено, для того чтобы не тормозились процессы пищеварительного тракта и очистка желудочно-кишечного тракта. Если данного не сделать, то остатки пищи и экскрементов будут разлагаться в тушке и испортят качество мяса. При отлове цыплят необходимо брать за ноги, а не за крылья, во избежание гематом, которые уменьшают товарный вид тушек.

Убой бройлеров можно выполнять двумя способами: внутренним либо наружным. При внутреннем способе у птицы ножницами с отточенными остро концами через ротовую полость разрезают кровеносные сосуды (место соединения яремной и мостовой вен).

В условиях личного подсобного хозяйства более доступен наружный приём убоя бройлеров. Острым ножом делают разрез либо прокол на 15-20 миллиметра ниже левой ушной мочки. Обескровливание изготовляют над особым желобом в продолжение 2-3 минут. Ощипку удобнее выполнять сразу же после убоя, пока тушки не остыли. Съемка пера с теплых тушек происходит значительно  легче и меньше опасность порвать кожный покров.

При наружном убое бройлеров ощипывать тушки наилучшим образом с использованием полушпарки. Температура воды и длительность тепловой обработки обуславливаются от возраста, массы птицы, состояния оперения (температура воды в ванне +51-53°, длительность нахождения тушек в воде 80-120 секунд). Увеличение температурных показателей воды ведет к ухудшению товарного вида, ожогу кожных покровов, слущиванию эпидермиса. Для улучшения обработки птицы желательно максимально сокращать время между тепловой обработкой и снятием оперения, не позволять остужаться тушкам. Первоначально удаляют перья с крыльев и хвоста, потом с груди, спины, ног. Перо необходимо снимать бережно, чтобы не нанести повреждений кожному покрову.

При полупотрошении тушку ложат на стол головой от себя, животом вверх, производят кольцевой разрез вокруг клоаки и продольный разрез стенки брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной кости. Потом правой рукой вынимают кишечник совместно с клоакой и бережно отсоединяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка, не допуская разрыва желудочно-кишечного тракта.

Если имеются тушки с наполненным зобом, то производят продольный разрез кожных покровов в нижней части шеи (не разрезая стенки зоба) и через него удаляют зоб. После полупотрошения тушки обмывают проточной холодной водой.

При потрошении бройлеров вынимают внутренние органы, помимо почек и легких, голову отсекают по второй шейный позвонок, производят отрезание ног до пяточного сустава, крыльев - до локтевого сустава.

Убитую птицу можно держать в охлажденном состоянии при температурных показателях 0-4° и относительной влажности 80% в продолжение 4-5 дней. Лучший приём сохранения тушек в теплое время года - в холодильниках, в зимний период - в неотапливаемом подсобном помещении - чулане, сарае и т. д. В летний период тушки птицы можно сохранять свежими в продолжение нескольких суток, если их обернуть в чистую ткань, которая пропитана уксусом. По мере высыхания материи процесс производят повторно.

Для продолжительного хранения парная птица должна пройти охолаживание при температурных показателях 2-4°, однако не менее нуля в продолжение 12-18 часов. В последующем можно замораживать тушки при температурных показателях минус 10-12°. Для того чтобы тушки не прилипали к морозильной камере холодильника, их заворачивают в пергамент. После замораживания их хранят при температурных показателях минус 5-6°. Мороженая птица может сохраняться в холодильнике без утраты вкусовых свойств до двух-трех месяцев.

Перед приготовлением тушки бройлеров необходимо размораживать постепенно, поскольку при быстром оттаивании мясо утрачивает свои вкусовые и питательные качества.