Переработка плодов груши

Переработка плодов груши

Переработка грушиГруша содержит сахара, органические кислоты, пектиновые и ароматические вещества, минеральные соли, витамины и другие биологически активные вещества. В южных сортах сахара 8—20%, кислот — 0,1— 0,6%, а в наших плодах меньше сахара и больше кислот. Витамином С плоды небогаты, а. по содержанию витамина Р (катехинов) мало уступают яблокам. В урало-сибирских грушах найден арбутин.

Из груш можно приготовить варенье, цукаты, джем, компот, сок. Их можно мочить, мариновать, сушить.

Варенье. Груши с сочной, нежной мякотью и перезревшие для варенья не пригодны. Недозревшие и плотные плоды очищают от кожуры, режут на половинки или четвертинки, удаляют семенные камеры и бланшируют в горячей воде при температуре 80° в течение 5—7 минут. Сироп готовят из расчета 1—1,2 кг сахара, 300—400 г воды на 1 кг плодов. В горячий сироп опускают подготовленные груши и варят до готовности (плоды при этом должны быть прозрачными). В конце варки для пресных сортов добавляют 3—4 г лимонной кислоты на 1 кг плодов.

Варенье из мелких груш. Мелкие груши варят целыми. При подготовке их бланшируют в кипящей воде 10 минут и опускают в кипящий сироп. Варят варенье в два-три приема, выдерживают между варками 2— 3 часа.

Цукаты. Готовят плоды так же, как и для варенья. Когда варенье готово, грушу откидывают на дуршлаг для отделения сиропа.

Затем плоды подсушивают в духовом шкафу и обсыпают сахарным песком. В оставшемся сиропе можно варить следующую порцию плодов.

Джем. В связи с тем, что плоды груши содержат несколько меньше пектиновых (желирующих) веществ, чем яблоки, при варке сиропа вместо воды добавляют крыжовниковый или яблочный сок (200 г на 1 кг плодов) и берут 1,2 кг сахара. Подготовленные плоды опускают в горячий сироп и варят при кипении до готовности.

Из груши, как и из яблок, можно готовить пюре, соусы, повидло, мармелад.

Компот. Летние сорта используют недозревшими. Их бланшируют в кипящей воде в течение 1—2 минут. Сорта с грубой кожицей и плотной мякотью перед бланшировкой очищают. Крупные груши режут на половинки. Удаляют семенные камеры и опускают в воду, чтобы не темнела мякоть. Подготовленные плоды укладывают в банки, заливают горячим сиропом (200—300 г сахара на 1 л воды) и пастеризуют при кипении  (литровую  банку  10—12,  а трехлитровую — 20 минут).

Для компотов пригодны и отборные формы уссурийской груши.

Компот трехкратной заливки. Подготовленные груши укладывают в банки емкостью 2—3 л, заливают кипящим сиропом (300 г сахара на 1 л воды), прикрывают крышками и выдерживают 3—5 минут. Сироп сливают в кастрюлю, нагревают до кипения и снова заливают плоды.

После третьей заливки сиропом банки закатывают прокипяченными крышками и переворачивают вверх дном.

Сок. В домашних условиях сок лучше получать с помощью соковарки. Плоды сортируют, моют, режут на половинки или четвертинки и удаляют семенные камеры. Технология получения сока та же, что и из яблок.

Полученный на соковарке сок консервируют горячим розливом или пастеризуют при 80° (литровые банки 10—12, а трехлитровые — 20—25 минут).

Сок, полученный на соковыжималках, консервируют горячим розливом или пастеризуют.

Моченая груша. Для этого используют плоды с плотной мякотью, не перезревшие. Их укладывают в деревянные кадушки, на дне которых положена солома или черно-смородинный лист.

Плоды переслаивают и сверху закрывают соломой или листьями.

На 10 л рассола берут 9,5 л воды, 100 г сахара, 75—100 г соли, 100 г солода или сухого кваса (или 200 г ржаной муки).

Солод или муку заливают небольшим количеством воды (0,5 л), размешивают и доводят до кипения. После охлаждения и процеживания вливают в рассол. Плоды заливают рассолом, прикрывают деревянным кругом, кладут груз весом 5—7 кг. Рассол при этом должен закрывать круг. На 5— 6 дней оставляют при комнатной температуре, а затем выносят в подвал и хранят при температуре 3—5°.

Вместо солода можно взять 20 г горчицы, вместо сахара — 500 г меда.

Маринование. Для маринования используют те же сорта, что и для компота. Плоды должны быть с плотной мякотью, здоровые, без пятен. При подготовке моют, режут на половинки, извлекают семенные камеры. Сорта с грубой мякотью очищают и бланшируют при 70° в течение пяти минут.

В литровую банку кладут специи: 7— 10 зерен душистого перца, 5—7 цветков гвоздики. Подготовленные плоды укладывают в банку и заливают маринадом.

На 1 л маринада берут 0,9 л воды, 10 г уксусной эссенции (для острого маринада 12—14 г) и 200 г сахара.

Пастеризуют  маринады при 80° (литровую  банку — 15,   а  трехлитровую — 25  минут) и герметически укупоривают. Через 30—40 дней маринад готов. Сушка. Лучшие сорта для сушки Бессемянка, Тонковетка. Можно сушить и другие сорта и даже отборные формы уссурийской груши.

Плоды сортируют по размеру, отбраковывают больные и поврежденные. Крупные плоды разрезают на половинки или четвертинки, удаляют семенные камеры. Мелкие плоды сушат целыми и не очищают от кожуры.

В духовом шкафу сушат при температуре 70—80° при открытой дверке для вентиляции, при досушивании дверку прикрывают и снижают температуру.

Грушу можно сушить и на солнце. В этом случае плоды режут кружочками. При удалении семенных камер получается продукция более высокого качества. Резаные плоды укладывают на фанерные листы или нанизывают на нитки. На ночь убирают в помещение.

Виды сельскохозяйственной деятельности:
Похожие материалы
Новые видео
Встроенная миниатюра for Мой доход от 150 кур несушек
Мой доход от 150 кур несушек
Встроенная миниатюра for Дезинфекционная обработка курятника
Дезинфекционная обработка
Встроенная миниатюра for Куда сдать куриное домашнее яйцо
Куда сдать куриное домашнее
Встроенная миниатюра for Вакуумный укупорщик стеклянных банок с крышкой твист офф
Вакуумный укупорщик
Встроенная миниатюра for Эффективность выращивания поросят на откорме
Эффективность выращивания
Встроенная миниатюра for 150 т/д линия по производству подсолнечного масла методом прессования
150 т/д линия по