Обработка молока

Под первичной обработкой молока понимается очистка его от загрязнений и охлаждение.

Молоко от загрязнений очищают, процеживая через ватные, марлевые либо лавсановые фильтры, которые вырезают в форме кружков и ложат на металлическую сетку цедилки. Фильтры после потребления моют первоначально в теплой воде, потом в горячей с содой (2 чайные ложки на стакан воды), прополаскивают чистой горячей водой и сушат. Меняют фильтры по мере их загрязнения, однако не реже 1-2 раз в 7 дней.

Процеживают молоко при переливании его из подойника в металлические кастрюли либо стеклянные трех- либо пятилитровые банки. При высоком загрязнении молоко процеживают два раза.

Охолаживание молока тормозит размножение поступивших в него бактерий; так, при хранении молока при температурных показателях 32 °С через десять часов число бактерий в нем повышается в 37 раз, а кислотность возрастает до 47 °Т. При хранении при десяти °С число бактерий повышается только лишь в 1,2 раза, а кислотность остается обычной (17,5 °Т).

Доказано, что при 30 °С молоко сберегается без повышения кислотности в продолжение 2 часов, при 20 °С - 12 часов, при десяти °С - 20 часов и при 5 °С - 48 часов. Поэтому остужать молоко надо немедленно после дойки и процеживания. Температурные показатели охлажденного молока должны быть 1...6 °С.

Для остужения употребляют ключевую либо обыкновенную колодезную (либо водопроводную) проточную воду с добавлением льда. В емкости с водой и льдом устанавливают банки либо бидоны с молоком. Можно для данной цели использовать и обычные  холодильники. Металлические фляги, в которых содержится молоко, должны быть лужеными, без следов ржавчины.

Охлажденное до температурных показателей 3...4 °С молоко можно держать до двух дней. В зимний период при температурных показателях  -10 °С и меньше молоко можно держать 10-15 суток в замороженном виде. Перед употреблением такое молоко размораживают.

Прекрасно сберегается и пастеризованное молоко. При пастеринации профильтрованное молоко нагревают до температурных показателей 63...65 °С и выдерживают  при данной температуре в течение 30 минут. При более значительной температуре (80...85 °С) молоко довольно будет выдержать 1,5-2 минуты. При пастеризации уничтожаются микробы, которые находятся в молоке, а питательные и вкусовые его качества находятся без видоизменения.

Обеззараживание достигается также кипячением молока, однако при данной операции разрушаются многие витамины и иные биологически активные вещества (иммунные тела, антиоксины, ферменты и гормоны).