Заготовка свинины впрок, приготовление блюд из свинины

Заготовка свинины впрок, приготовление блюд из свинины

Заготовка свинины впрок, рецепты приготовления блюд из свининыЗаготовка шпика. После охлаждения с целой полутуши или с отрубов снимают затвердевшее подкожное сало. Толщина его в зависимости от породы и возраста свиней колеблется от 5 до 12 см. Сало снимают для приготовления шпика. Для этого пригодно сало с хребта и боков. Сало брюшной части более дряблое, поэтому его используют для колбасного фарша или перетопки. При снятии сала делают продольные надрезы до мышечной ткани на расстоянии 10—12 см друг от друга (ремни). Снятую полоску сала делят на куски 10 х 10 или 10 х 20 см. Такие куски укладывают в деревянные ящики, на дно которых насыпают слой крупной соли. Куски располагают так, чтобы между ними и стенкой ящика оставался зазор в 1 см. Таким же образом укладывают и пересыпают солью и последующие ряды. При такой укладке каждый кусок сала будет находиться в солевой рубашке. Сало берет соли столько, сколько в нем содержится воды. Поскольку в плотном сале небольшое количество воды, то и пересола не бывает. Расход соли на 10 кг сала около 700 г. Специи и чеснок можно класть сразу при солении или в готовый шпик (в боковые надрезы вставляют дольки чеснока).

Хранят ящики с салом в темном прохладном месте в слегка наклонном положении (для стекания рассола, накопление которого в ящике нежелательно). Через 5-6 дней сало готово к употреблению. Куски готового сала обваливают в сухой смеси соли и перца, предварительно очистив их ножом от лишней соли. Для более длительного хранения уже просоленные куски укладывают в ящик и засыпают ржаной мукой так же, как и солью. Шпик при таком хранении не желтеет. Перед употреблением его кладут в морозильную камеру холодильника. После заморозки он хорошо режется на ломтики.

Заготовка топленого свиного жира. Топленый свиной жир приготавливают из подкожного сала брюшной части туши, а также используют почечный и кишечный жир. Почечный жир считается лечебным, поэтому его перетапливают отдельно и разливают по банкам. Для лучшего перетапливания жир нарезают мелкими кусочками или пропускают через мясорубку. Жир укладывают в эмалированную или алюминиевую посуду и ставят на слабый огонь, не допуская подгорания. Теплый жир разливают в стеклянные банки или в глиняную посуду и закрывают крышками. На хранение жир ставят в прохладное и темное место, так как на свету жир быстро окисляется и портится. При температуре 8 °С он может храниться до 6 месяцев.

Заготовка свиного мяса. Лучший способ заготовки мяса — замораживание, особенно зимой с устойчивыми низкими температурами. Обычно после охлаждения туши разрубают на куски по 2—3 кг и подвешивают для замораживания. После промерзания куски мяса обливают несколько мз водой, чтобы образовалась ледяная корка, которая хорошо предохраняет от высыхания и окисления. Хорошо сохраняется мясо в холодильнике, а также в погребе, в котором держат заготовленный с зимы 4ед, покрытый опилками. В этом случае на опилки настилают материю или полиэтиленовую пленку и на нее укладывают обледеневшее мясо, укрывая старым одеялом.

Приготовление солонины из свинины. Для приготовления солонины предварительно подготавливают деревянную тару (лучше бочки). Их хорошо моют и пропаривают ароматными травами. Нарезают мясо кусками без костей массой до 3 кг и обваливают в посолочной смеси, которую готовят из 1 кг соли, 160 г сахара, 40 г селитры или вместо нее 25 г аскорбиновой кислоты. На 10 кг мяса расходуют 1 кг такой смеси. Заполненную мясом бочку заливают холодным прозрачным рассолом (на 5 л кипяченой воды 1 кг соли) до покрытия им мяса, бочку накрывают деревянным кружком, на который кладут груз, и ставят в прохладное место. Во время хранения солонину проверяют на качество. Для этого берут кусок солонины и делают разрез. Если цвет розовый или светло-красный, то солонина доброкачественная; если серый или коричневый — испорчена. Куски должны быть чистыми (без плесени), рассол красного цвета, прозрачный, без пены и гнилостного запаха.
Перед употреблением солонину разрезают на небольшие куски, хорошо промывают. После этого (из расчета 5 кг солонины на ведро воды) вымачивают до тех пор, пока она не будет иметь малосольный вкус. При варке соль не добавляют.

Приготовление свиных окороков. Прежде чем окорока засаливать, их подготавливают. Обрезают прирези пашинки и округляют. В области скакательного сустава между костью и сухожилием делают отверстие, чтобы удобнее было их подвешивать.
Посол ведут двумя способами: сухим и в рассоле. При сухом посоле на дно бочки насыпают слой соли толщиной 2 см и кладут на него окорока кожей вниз, оставляя зазоры между окороками для заполнения их посолочной смесью (см. выше). В бочке или ящике проделывают отверстия для стекания рассола. Через 3 дня окорока перекладывают, меняя местами (нижний ряд наверх, а верхний — вниз). Просолка длится 20 дней) После этого окорока вытаскивают из бочки, очищают от соли и подвешивают для проветривания в прохладном месте. Для предохранений от мух окорока обертывают марлей.

При посоле в рассоле используют бочки с крепким дном, чтобы не вытекал рассол. Укладывают окорока так же, как и при сухом посоле. Для приготовления рассола на 10 кг свинины берут 1 кг соли, 200 г сахара, 25 г аскорбиновой кислоты или 40 г селитры, которую добавляют в основном для придания мясу красного цвета. Рассол кипятят, остужают, процеживают и заливают окорока до полного покрытия. Поверх кладут деревянный кружок и на него груз. Засол длится 1 — 1 /2 месяца. Просоленные окорока подвешивают в прохладном месте. Чтобы окорока дольше сохранялись и имели приятный вкус, их коптят. Для копчения используют коптильни промышленного изготовления или сооружают в домашних условиях. Топливо — древесина фруктовых деревьев, а также ольхи, дуба, ивы. Сосну, ель не используют из-за смолистой копоти. Иногда для образования душистого дыма сжигают ароматные травы (тмин, мята и др.). При горячем копчении окорока вымачивают в холодной воде (до 5 ч), затем обертывают двумя слоями марли (чтобы уберечь от загрязнения), подвешивают в коптильне и коптят в течение 6—7 ч при температуре 80—100 °С. После копчения марлю снимают и подвешивают окорока в прохладном месте. Чтобы уменьшить быстрое высыхание окороков, их заворачивают в плотную бумагу. Холодное копчение окороков применяют для их длительного хранения. В этом случае копчение идет при температуре 25 °С в течение 2—3 суток. За такой длительный срок они подсыхают и хорошо пропитываются дымом. После копчения их до месяца выдерживают в сухом прохладном помещении. Температуру регулируют длиной дымохода и горением дров. Для усиления дыма добавляют опилки лиственных пород деревьев. Холодным способом коптят грудинку и корейку, предварительно посолив их сухим способом.

Приготовление колбас из свинины. Для приготовления колбас используют тонкие кишки, желудок и даже ободочную кишку толстого отдела кишечника. После убоя животного отделяют на кишках брыжейку, которая соединяет их в петли. От кишок отделяют желудок, а их разрезают на куски длиной 2— 3 м. Это делают над емкостью, куда содержимое кишок выдавливают, пропуская куски их между пальцами. Затем кишки 2—3 paзa промывают холодной водой, выворачивают и очищают от ворсинчатого слоя. Чтобы этот слой лучше отделялся, кишку посыпают солью, соскабливают тупой стороной ножа на ровной поверхности. Очищенную кишку вновь тщательно промывают водой и слабым раствором марганцовки (розового цвета). Для вареных колбас обработку кишок на этом заканчивают, для сырокопченых — их кладут в соленую воду на 3—4 недели, меняя рассол через каждую неделю.
При сухом посоле кишки укладывают в ящик или другою посуду, но обязательно с отверстиями для стекания рассола и обильно пересыпают солью. Кишки, просоленные таким способом, сушат, для чего их надувают. После сушки, выпустив воздух, хранят в прохладном, проветриваемом месте. Перед приготовлением колбасы соленые кишки предварительно вымачивают в теплой воде несколько часов: сушеные кишки замачивают в холодной воде, чтобы они стали эластичными. После такой обработки кишки используют для приготовления колбас.
По способам приготовления колбасы подразделяют на вареные, полукопченые, ливерные, кровяные и т. д. Кроме того, их делят еще и на сорта. Для каждого вида и сорта установлены определенные рецепты и технология.
Прежде всего приготавливают фарш для колбасы. После обвалки туши удаляют жир, хрящи и сухожилия. После этого свинину сортируют на нежирную (одно мясо), полужирную и жирную (где жира более 50 %). Из нежирной свинины готовят вареные колбасы высших сортов, из полужирной - второго и третьего. Фарш из отсортированного мяса солят по вкусу и выдерживают при температуре 3...5 °С (в холодильнике) в течение 2 ч. Отдельно измельчают шпик. В любительскую колбасу на 40 частей свинины добавляют 35 частей говядины, 25 % шпика, 0,2 — сахара, 0,03 — перца и 0,2 % смеси пряностей.

Рецепт вареной колбасы из свинины. Посоленное по вкусу мясо помещают в холодное место на 2 суток, а затем измельчают на мясорубке. Для вареной колбасы на 3,5 кг просоленного постного мяса добавляют 1 кг полужирного и 0,5 кг мелко нарезанного шпика, 200 г крахмала, чайную ложку сахара, чайной ложки молотого черного или красного перца, 1—2 зубца измельченного чеснока и 1 л холодной кипяченой воды. Вначале измельчают каждый вид мяса отдельно. Готовый фарш нежирного мяса с размельченным чесноком вымешивают, добавляя в него около 0,5 л холодной кипяченой воды. После получения однородной массы к ней примешивают жирный фарш, перец, крахмал, который предварительно разводят в холодной кипяченой воде, и последним добавляют мелко нарезанный шпик. Перемешивать все компоненты заканчивают, когда шпик равномерно распределился по всему фаршу. Начинку вводят вручную или через мясорубку. Кишки, нарезанные длиной 30—40 см, удобнее заполнять через воронку с удлиненным патрубком. Воронку вставляют вместо решетки в мясорубку. Наполняют кишки в таком порядке. Подготовленную кишку завязывают с одного конца, а свободный надевают на патрубок «гармошкой» до самой завязки. За счет давления, создаваемого шнеком мясорубки, кишка постепенно наполняется фаршем (воздух не должен попадать) и выпрямляется. Для большей плотности фарша "гармошкой" придерживают рукой и понемногу отпускают по мере заполнения кишки фаршем. У заполненной кишки завязывают свободный конец, батон готов для варки. Готовые батоны перед варкой перевязывают по длине шпагатом или связывают его концы в кольцо и подвешивают на 3—4 ч. За это время будет видно, где скопило! воздух. Из батонов его удаляют, проколов иглой или шилом в местах его скопления. Затем батоны обдают горячим дымом (температура 90-100 °С) в течение 1—1,5 ч в зависимости от толщины батона. После этого колбасу варят в воде при температуре 75-80 °С в течение 2—3 ч. Затем остужают в холодной воде до 25—30 °С, обтирают и подсушивают.

Сырокопченая колбаса из свинины. Для сырокопченых колбас используют такой же фарш, что и для вареных, но добавляют в него больше жира. При их изготовлении кишки плотно наполняют фаршем. Батоны в течение 7—10 суток при температуре 2—4 °С находятся в подвешенном состоянии. Затем их коптят при температуре 22 °С в течение 3 суток. После копчения батоны обмывают, сушат 30 суток при температуре воздуха 12-15 ° С.

Ливерная колбаса из свинины. Для приготовления ливерной колбасы используют печень и в небольшом количестве мясо. Все отваривают (30 мин), измельчают, добавляя бульон, яйца, жир с таким расчетом, чтобы фарш имел мажущуюся консистенцию. Наполненные фаршем кишки варят в течение 1 ч. После охлаждения колбасу можно употреблять.

Украинская домашняя колбаса из свинины. Она готовится несколько иначе. Мясо режут на кусочки массой до 20 г, смешивают с солью, измельченным чесноком, молотым перцем и набивают в оболочку, лучше в толстые свиные кишки. Колбасу варят 40-50 мин, затем обжаривают на сковородке или запекают до готовности в печи. Для изготовления колбасы берут на 1 кг полужирного свиного мяса ¼ чайной ложки смеси черного и душистого перца, одну дольку чеснока, половину столовой ложки соли.

Приготовление бастурмы. Берут филейную часть среднежирной или постной свинины. Обычно используют длиннейшие мышцы спины. Их две, они тянутся вдоль позвоночника. Мышцу вместе с небольшим слоем сала разрезают на кусочки длиной 30 см и толщиной 3 см. Их обильно натирают солью и плотно укладывают на сплошной слой соли в деревянную кадку под сильный гнет. Через неделю мясо выделяет сок, а поскольку его надо выдержать 3 недели, то необходимо следить за тем, чтобы рассол полностью покрывал мясо и стоял даже выше крышки. Просоленное мясо извлекают из рассола и вымачивают в проточной или холодной воде (которую часто меняют) для размягчения и уменьшения солености. Просоленность определяют на вкус, поджаривая кусочки этого мяса. После промывки мясо обрабатывают смесью молотых специй (красный и черный перец, семена кинзы, тмина и др.). Ими натирают, а потом в них обваливают куски мяса, обвязывают шпагатом и подвешивают для сушки. Сушат 10—15 дней на сквозняке, принимая меры против мух. Во время сушки куски снимают, вальцуют и снова подвешивают. Через 3 недели после высушивания бастурму можно хранить в сухом прохладном месте до 6 месяцев.

Использование свиных субпродуктов. Язык, печень, сердце, почки, мозги — наиболее ценные субпродукты. Чаще их используют в свежем виде. Желудок и ободочнуя кишку после соответствующей обработки используют как для приготовления колбас, так и для наполнения их приготовленной гречневой или пшенной кашей. После" наполнения кашей их обжаривают в духовке или в русской печи. Из голов, ног и хвостов (после соответствующей обработки) готовят студень.

Холодец из свинины. Для приготовления холодца необходимы следующие компоненты: 500 г свиных ножек, 700 г свинины, 100 г мякоти говядины, 2 моркови, корень петрушки, 1 лук-порей без перьев, 1 головка репчатого лука, кусочек корня сельдерея, черный перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, соль.
Сначала разрубают ножки, разделывают свинину на куски, заливают водой так, чтобы она лишь прикрывала мясо, и варят, снимая пену, на несильном огне. Затем обжаривают говядину до коричневого цвета и кладут в кастрюлю, добавив ароматические коренья, соль, обжаренную без жира морковь. После закипания продолжают варить холодец еще 1,5-2 ч на очень слабом огне, накрыв кастрюлю крышкой. Когда мясо будет легко отделяться от костей, его вынимают, нарезают кусочками, а бульон процеживают. В формочки выкладывают нарезанную вареную морковь, зелень петрушки, сверху — кусочки мяса и заливают бульоном. Перед заливкой можно положить зубчик чеснока. Застывает холодец в прохладном месте. Подают его к столу с горчицей, слабым раствором уксуса и хреном.

Свиная отбивная в тесте. На 300 г свинины берут: 50 г свиного сала, 1 столовую ложку сливочного масла, 1 столовую ложку муки; для теста: 2 столовые ложки муки,1 яйцо, 1 столовую ложку молока, щепотку сахара.
Из свиной корейки нарезают котлеты с реберной косточкой по одной на порцию, слегка отбивают, перерезают сухожилия, зачищают косточку и придают котлете овальную форму. Затем обжаривают мясо на решетке, установленной на противне, до готовности. После этого готовят тесто. Каждую котлету обмакивают в тесто и обжаривают в масле. Подают с гарниром из жареного картофеля, зеленого горошка, припущенной моркови.

Жаркое из свиного окорока. На 1/4 часть свиного окорока требуется 50 г жира, 4 луковицы, 2 стакана мясного бульона, 1,5 столовой ложки муки, лавровый лист, соль, перец.
Окорок тщательно промывают и насухо вытирают. Кожицу надрезают квадратами, натирают мясо солью и красным душистым перцем. После этого окорок укладывают кожицей кверху на решетку, установленную на противень, подливают воды или мясного бульона, положив в него лавровый лист и перец горошком. Жарят примерно 2,5 ч на умеренном огне, время от времени поливая соком или бульоном. Одновременно на сковороде обжаривают лук, нарезанный колечками. Когда окорок будет готов, смачивают кожицу горячей под-соленой водой — она станет после короткого запекания в духовке хрустящей. В мясной сок добавляют немного воды, муки, соли и перца, чтобы получился соус. Подают к столу с жареным картофелем.

Жаркое из свиной шеи. На 1 кг мяса необходимо взять 300 г чернослива, 1 головку чеснока, коренья петрушки и сельдерея, сахар, соль, перец по вкусу.
Мясо натирают солью, перцем, сахаром, толченым чесноком, заворачивают в фольгу и на 2 ч выносят на холод. Потом жарят в предварительно разогретой духовке, добавив коренья и горячую воду, а через полчаса — чернослив. Во время жарения мясо поливают образовавшимся бульоном. Готовое жаркое придавливают грузом не менее чем на 2 ч. Затем нарезают ломтиками, украшают черносливом, перьями лука и подают к столу.

Шницель с грибами. На 600 г свинины потребуется 2 яйца, 1 стакан молока, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 50 г жира, 400 г соленых грибов, 60 г сливочного масла, зелень, соль, перец, мука, панировочные сухари.
Свинину (окорок) разрезают на 4 ломтика, отбивают их. Яйца взбивают вместе с молоком, добавляют рубленый лук, чеснок, перец. В приготовленную смесь обмакивают шницели и ставят их в холодное место на 2 ч. Затем удаляют с поверхности мяса остатки лука и чеснока, солят мясо, обваливают в зелени, в смеси муки и панировочных сухарей и жарят в жире. Грибы несколько раз промывают водой, режут и обжаривают в масле. Выкладывают шницели и грибы на блюдо, сервируют жареным или отварным картофелем

Свинина жареная с капустой. На приготовление этого блюда требуется немногим более 2 ч. На 500 г свинины берут 125 г грудинного сала, 50 г топленого свиного сала, 1 маленький кочан капусты, петрушку, соль, перец.
Сало нарезают кусочками и обжаривают в растопленном жире в глубокой сковороде, затем тут же обжаривают мясо, солят его и перчат. После этого сковороду накрывают крышкой и уменьшают огонь. Капусту очищают, промывают и бланшируют ее в подсоленной кипящей воде в течение 15 мин. Затем воду сливают и выкладывают капусту и промытую петрушку в сковороду. Плотно закрывают крышкой и варят на слабом огне в течение 1 ч. Потом добавляют очищенный и вымытый картофель и снова тушат на слабом огне в течение 45 мин. Мясо и картофель укладывают на капусту и поливают соком, оставшимся от тушения.

Свиной желудок с капустой. На 1 свиной желудок необходимы: 0,5 л воды, 1 луковица, 1 кг капусты, 2 столовые ложки томата-пюре, сухой укроп, перец, соль. В кастрюлю наливают воду, кладут в нее промытый желудок, луковицу, соль, перец, ставят на огонь и варят в течение 1 ч. Готовый желудок нарезают ломтиками и ставят в теплое место. В бульон добавляют шинкованную капусту, 2 столовые ложки томата-пюре, сухой укроп, соль по вкусу и тушат до готовности. Подают к столу на блюде; на капусте — ломтики желудка.

Виды сельскохозяйственной деятельности:
Рекомендуемые статьи