Убой, обработка и хранение мяса уток

Перед убоем у уток очищают желудочно-кишечный тракт при помощи предубойного голодания. Если этого не сделать, то остатки содержимого желудочно-кишечного тракта станут разлагаться в тушке и испортят качество мяса.

При хранении тушек такой птицы на 3-4-й день замечается синюшность зоба и кожных покровов возле гузки, позеленение жира, вызываемого сероводородом. За 18-24 часа до убоя птицу перестают кормить, однако воду дают вволю, за десять часов до убоя ее лишают воды.

Во время предубойного голодания уток держат в клетке либо ящике с решетчатым и сетчатым полом, для того чтобы она не склевывала помет, почву и т. д.
В условиях приусадебного хозяйства более доступен наружный приём убоя уток: с левой стороны шеи на расстоянии 18-20 миллиметров ниже ушной мочки ножом производится разрез лицевой ветви артерии и яремной вены без укола в мозжечок. Величина разреза не должен быть больше 1,5-2 см; ощипку лучше всего делать с использованием ошпарки.

Ощипывать уток допускается после предшествующего ошпаривания в горячей воде (85-90°С), однако подобные тушки намного хуже сохраняются. Старую птицу надо опускать в воду несколько раз. Перо с битых уток удалить значительно легче, если после ошпаривания тушку завернуть в плотную ткань и подержать в ней несколько минут либо завернутую в мокрую марлю тушку проутюжить сильно нагретым утюгом. Первоначально ликвидируют перья с крыльев и хвоста, впоследствии тушку опаливают. При полупотрошении производят вскрытие брюшной полости тушки и вынимают весь кишечник от зоба до прямой кишки. При потрошении удаляют внутренние органы, помимо почек, легких; голову отрубают по второй шейный позвонок, ноги отрезают до пяточного сустава, крылья - до локтевого сустава. Лучший приём сохранения тушек - в холодильниках, в зимний период - в неотапливаемом подсобном помещении.

В теплый период года мясо допускается сохранить свежим в продолжение нескольких суток, если его обернуть в чистую ткань, которая пропитана уксусом. По мере высыхания ткани смачивание уксусом производят повторно. Для долговременного хранения парную птицу необходимо остудить при температурных показателях 2-4°С, однако не меньше 0°С, в продолжение 12-18 часов. Впоследствии делают замораживание тушек при температурных показателях 10-12°С около двух дней. Для того чтобы тушки не прилипали к морозильной камере холодильника, их заворачивают в бумагу либо пергамент. После замораживания хранят при -5-6°С.

Срок хранения подобного утиного мяса в холодильнике без утраты вкусовых качеств равен 2-3 месяцам. Перед приготовлением тушки размораживают понемногу, поскольку при быстром оттаивании мясо утрачивает свои вкусовые и питательные качества. Мясо уток допускается держать просоленным. Для этого потрошеные тушки разрезают на части, складывают в керамическую посуду либо кадку и пересыпают послойно солью. Через два дня мясо извлекают и дают стечь рассолу. Впоследствии располагают в растопленном и подогретом утином жире. Через некоторое время куски вынимают, охлаждают, плотно складывают в стеклянную либо эмалированную посуду, наполняют сверху теплым жиром, закрывают крышкой и ставят в прохладное место.