Пастеризация молока

Что такое пастеризация?

Пастеризация — это кратковременное нагревание  пищевых продуктов до температур от 60 ° C (классический процесс Пастера) до максимум 100 ° C для уничтожения вегетативных форм микроорганизмов. Пастеризация имеет своей целью понизить в пище (в том числе и пастеризация молока, фруктовых и овощных соков) содержание микробов.

Короткая продолжительность теплового воздействия, от 15 секунд до нескольких минут, и умеренная температура изменяют пищевую ценность, вкус и консистенцию пищи незначительно, но все же большинство вредных веществ, таких как молочнокислые бактерии и дрожжи, а также многие патогенные бактерии, такие как сальмонелла и бруцелла, надёжно уничтожаются при этом.

Термостойкие бактерии, такие как возбудители ботулизма Clostridium, возбудителя паратуберкулеза и некоторых грибковых заболеваний частично переживают эту процедуру. По этой причине содержание микроорганизмов в сырье должно быть как можно ниже.

Поскольку пастеризованные продукты не являются стерильными, их обычно нужно хранить в холодильнике, можно хранить от нескольких дней до нескольких недель.

Стерилизованные продукты могут храниться намного дольше и без охлаждения, чем пастеризованные продукты, но они теряют больше своей питательной ценности и вкуса при таком нагревании.

Процесс пастеризации был назван в честь французского химика Луи Пастера и разработан в 1864 году. Пастер признал, что кратковременное нагревание пищи и других веществ убивает большинство содержащихся в ней микроорганизмов. Если обработанные таким образом вещества находятся в замкнутом пространстве, в них не могут проникнуть новые микроорганизмы.

Этот метод был очень впечатляюще продемонстрирован с помощью специально изготовленной стеклянной колбы Пастера. Это помогает значительно увеличить срок хранения продуктов. В то же время этим опытом был опровергнут тезис о самозарождении микроорганизмов.

Пастеризация молока и молочных продуктов.

Пастеризация молока или тепловая обработка — это процесс нагревания молока от 63 °С до температуры, близ­кой к точке кипения.

Этот процесс получил свое название по имени известного фран­цузского ученого Луи Пастера (1822—1892), в первый раз применившего этот способ для ликвидирования микроорганизмов в вине и пиве.

Действие пастеризации на микроорганизмы, находящиеся в молоке, зависит от температуры, до которой нагревают молоко, и длительности выдержки при этой температуре.

Наиболее известна пастеризация молока, при которой молоко нагревается до 72–75 ° C в течение 15–30 секунд, а затем сразу же снова охлаждается. Пастеризованное молоко хранится в закрытом виде при температуре от 6 до 7 ° C и остаётся практически без изменений в течение примерно 6-10 дней.

При высокой пастеризации молоко нагревается до температуры от 85 до 134 ° C. Полученное «высокопастеризованное молоко» практически не содержит микробов и имеет гораздо более длительный срок хранения, чем обычное пастеризованное молоко (в холодильнике при 5 ° C в течение примерно 2 недель). С 1990 года его маркируют в Германии как молоко ESL.

Пастеризация при температуре выше 135 ° C называется сверхвысокой пастеризацией.

Для чего нужна пастеризация молока?

Пастеризацией уничтожаются бактерии, а при стерилизации (нагревании молока выше температуры кипения) — сразу и споры. Кипячением уничтожается вся микрофлора молока, кроме спор, устойчивых к температуре кипения.

Пастериза­цией без заметного изменения органолептических параметров молока (вкус, запах и консистенция) уничтожаются туберкулезные, бру­целлезные и остальные болезнетворные бактерии.

В обыкновенном сборном молоке погибает 99% микробов только при условии неплохой, надежной стерилизации аппаратуры, инструментария, посуды, используемых в процессе пастеризации.

Так, добавка к пастеризованному молоку загрязненного молока, содержащего 1 миллиард микробов (т. е. такое количество, которое может остаться по недосмотру в молочном инвентаре), повысит количество бакте­рий в молоке до 1 млн. в 1 мл. Эти бактерии будут активно плодиться и безизбежно приведут к порче всего молока.

Молоко пастеризуют также при производстве всех продуктов из молока, чтобы предохранить их в последующем от нежелатель­ных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бак­терий и в особенности кишечной палочки, маслянокислых микробов и др.

Режимы пастеризации молока.

На практике используются три режима пастеризации:

• при долговременной пастеризации молоко нагревают до 63—65 °С и выдерживают при этой температуре 30 мин;
• кратковременная пастеризация проводится при 72—75 °С с вы­держкой в течение 15—20 с, что осуществляется в потоке;
• моментальная пастеризация — нагревание молока до температуры 85—90 °С без выдержки.

Термическое действие на молоко приводит к неким из­менениям его составных веществ. При нагревании из молока уле­тучиваются растворенные в нем газы. Вследствие удаления угле­кислоты кислотность молока понижается на 0,5—1 °Т.

Нарушается при пастеризации и солевой состав молока. Раст­воримые фосфорнокислые соли переходят в нерастворимые. От частичного свертывания белков и образования нерастворимых солей на поверхности нагревательных устройств (пастеризаторы) отлагается осадок — молочный камень (пригар).

Пастеризованное молоко медлительнее свертывается сычужным ферментом. Это объясняется выпадением кальциевых солей. Добав­ление к такому молоку раствора хлористого кальция восстанавли­вает его способность свертываться.

Пастеризация молока в Европе.

В Европейском Союзе, согласно Регламенту (ЕС) № 853/2004, тепловая обработка требуется по закону для всех продаваемых типов молока, кроме сырого. Молочные продукты, которые упакованы и предназначены для продажи потребителям, называются «сверхвысокотемпературными», если они были нагреты до температур 135–150 ° C, и «термически обработанными», если они были нагреты до температуры не менее 50 ° C.

Сыр из сырого молока должен иметь соответствующую маркировку, и его следует избегать в профилактических целях беременным женщинам и людям с ослабленной иммунной системой.

Пастеризация яиц.

Жидкие яйца — это скоропортящиеся продукты, которые можно консервировать путём пастеризации. Как и в случае с молоком, нагревание может осуществляться в потоке с пластинчатыми или трубчатыми теплообменниками, а также небольшими объёмами производства в контейнерах, например, на 60 или 120 литров.

Проблема заключается в том, что жидкое яйцо не очень термостойкое, коагулирует даже при низких температурах: яичный белок при 62 ° C, яичный желток при 68 ° C, цельное яйцо при 66 ° C. По этой причине возможен только непрерывный нагрев при более низких температурах.

Возможные параметры процесса пастеризации жидких яиц:

• Яичный белок: 56–58 ° C, 120–180 с.
• Яичный желток: 61-68 ° C, 30-120 с
• Целое яйцо: 62-66 ° C, 90-180 с

В других источниках приводятся другие значения, например, для целых яиц: 65 ° C, 5 мин.

В закрытой таре пастеризованные яйца можно хранить от нескольких дней до нескольких недель при температуре до 4 ° C.

После открытия тары есть риск, что яйцо снова войдёт в контакт с микроорганизмами и будет ими колонизировано (повторное заражение). Поэтому пастеризованное жидкое яйцо необходимо хранить в прохладном месте после открытия и употреблять в течение дня.

Пастеризация напитков.

Другие напитки, такие как вино, фруктовый сок или пиво, также часто пастеризуются в пищевой промышленности или изготавливаются из пастеризованных ингредиентов и поступают на рынок.

В этом случае пастеризацию обычно обозначают аббревиатурой KZE (кратковременное нагревание).

В сочетании с пастеризацией кислые продукты со значением pH менее 4,5 могут сохраняться таким образом, что хранение в холодильнике не требуется. В эту группу входят многие фруктовые и овощные соки или консервы, а также лимонады и энергетические напитки.

Другое применение пастеризации.

Помимо пищевых продуктов, пастеризовать можно и другие вещи, например, сточные воды или жидкий навоз.

Альтернативные процедуры.

Другие методы сохранения продуктов:

1. Стерилизация — это процесс, с помощью которого материалы и предметы освобождаются от живых микроорганизмов, включая их спящие формы. Состояние, достигаемое материалами и предметами, называется «стерильным».
2. Ультравысокотемпературный нагрев — это метод сохранения пищи. Это альтернатива пастеризации. Консервирование, консервирование или приготовление на пару — это физический метод сохранения пищи путем нагревания и герметизации.
3. Тиндаллизация (более щадящий метод консервирования молока, чем пастеризация).
4. Термизация (более щадящий метод сохранения молока, чем пастеризация).
5. Облучение гамма-лучами, этот метод запрещен для пищевых продуктов во многих странах.

В последние несколько лет сохранение пищевых продуктов посредством «нетермической пастеризации» становится все более и более важным.

Используется влияние высокого давления на структуру белков, и с помощью этой «пастеризации под высоким давлением» микроорганизмы и ферменты могут быть инактивированы. Вопреки названию, речь не идёт о пастеризации (уничтожении микроорганизмов и спор теплом).

Пастеризация молока дома

Смотрите также видео Пастеризация молока дома для приготовления натурального сыра.