Убой скота, как снять шкуру

Убой скота

Перед убоем крупный рогатый скот  выдерживают: за сутки до убоя прекращают давать корм, за 2—3 часа — воду. Эти меры необходимы для уменьшения объема содержимого желудочно-кишечного тракта, что снижает опасность разрыва его при удалении внутренностей (нутровка) и загрязнения мяса.

Кроме того, перед убоем необходимо произвести максимально полную очистку кожи крупного рогатого скота. Для этого вначале механически очищают кожу, затем обмывают ее и конечности. Ветеринарный специалист обязательно измеряет температуру и осматривает животное. Без разрешения ветеринарного врача убой скота не допускается.

При некоторых особо опасных заразных болезнях (сибирская язва, эмфизематозный карбункул и др.) убой скота запрещен.

Первичная переработка убойного скота.

Первичная переработка убойного скота включает следующие основные операции: оглушение, обескровливание, снятие шкуры, отделение головы и конечностей, нутровка (извлечение внутренних органов), туалет туши, деление туши на части в соответствии с намечаемым использованием.
Животное перед убоем оглушают (ударом молота) для того, чтобы обеспечить спокойный убой.

Обескровливание туши скота.

Обескровливание туши скота. Оглушенному животному перерезают ножом кровеносные сосуды (сонные артерии) на шее. Затем его подвешивают за задние ноги и подставляют большой таз или ведро для сбора вытекающей крови. Если нельзя обескровить животное в вертикальном положении, это делают в горизонтальном. Обескровливание туши занимает всего 6—8 мин., но это обязательная процедура: плохо обескровленное мясо не пригодно для длительного хранения.

После обескровливания приступают к снятию шкуры. Но перед этим зажимают или перевязывают пищевод (отделение от прилегающих тканей), чтобы не было истечения содержимого желудка. Снимать шкуру лучше при вертикальном положении туши. На скотоубойных пунктах, боенских площадках и в домашних условиях шкуры вынуждены снимать при лежачем положении туши. Снимают шкуру осторожно, не допуская ее порезов и не повреждая поверхности туши. Снятие шкуры делится на две операции: забеловку и окончательное снятие шкуры.

Как снять шкуру.

Забеловку и снятие шкуры при вертикальной разделке туш проводят в следующей последовательности. Сначала снимают с головы, затем — с задних ног, паха и брюшной части правой и левой сторон туши, потом — с передних конечностей, грудной части, предплечья, лопаток и шеи с правой и левой сторон.

После этого отрезают голову и путовые суставы передних и задних конечностей.
Забеловку туши и снятие шкуры при горизонтальной разделке производят в той же последовательности вручную на туше, фиксированной на полу на развилках спиной вниз. Для удержания туши в гориэонтальном положении ставят подпорки. Сначала снимают шкуру с передних и задних конечностей, при этом конечности надламывают в запястьях (коленных) и скакательных суставах.

После отделения конечностей делают забеловку в области вымени (или мошонки) и паха, а затем—продольный разрез шкуры по белой линии живота до соколка груди, не повреждая мышц живота и одновременно отделяя правый край шкуры на ширину 4—5 см по всей длине разреза. Шкуру снимают с правого бока, а затем точно так же — с левого. Далее снимают шкуру с шеи, сначала с левой стороны, затем — с предплечья, с перед-ней части груди около шеи, с самой шеи до верхней ее части на холке. В таком же порядке снимают шкуру с правой стороны шеи.

Затем производят распиловку или разруб грудной кости точно по средней линии грудной кости, предварительно сделав надрез, начиная от челышка. При этом не должна быть нарушена целостность внутренних органов. После этого поднимают тушу в полувертикальное положение для окончательного снятия шкуры.

Шкуру оттягивают у скакательного сустава, отделяют.с верхней части бедра до маклока по направлению к головке тазобедренного сустава. После снятия шкуры с бедра ее отделяют с боковой части живота и верхней части спины (крестца) до позвоночного столба. Шкуру с левого бока (до поясничных позвонков) начинают снимать у маклока. В такой же последовательности снимают шкуру с правой стороны туши.

Снятие шкуры заканчивают заделкой хвоста. Для этого делают продольный разрез шкуры по нижней стороне хвоста до корня его, заделывают шкуру на огузке вокруг корня хвоста, а затем — резким рывком к себе выдергивают хвост из шкуры. Отделяют прямую кишку от стенок тазовой 'кости, отжимая содержимое ее внутрь кишок. При этом нельзя допускать порезов мочевого пузыря и прямой кишки.

До снятия шкуры с лопаток тушу желательно поднять на полную высоту. Окончательно снимают шкуру с внешней стороны плеча, с боковой части груди и частично со спины (до хребта); так же снимают шкуру с правой лопатки, боковой части груди и со спины.

Нутровка.

После снятия шкуры проводят нутровку. Правильное удаление внутренностей в процессе разделки туши имеет важное значение в предупреждении обсеменения мяса микроорганизмами.
Задержка нутровки создает условия для распространения микрофлоры в окружающие ткани. Поэтому внутренние органы вынимают не позднее чем через 30— 40 мин. после обескровливания. Желудочно-кишечный тракт и грудные органы извлекают целиком с предварительным двойным перевязыванием пищевода, двенадцатиперстной кишки, мочевого пузыря и прямой кишки.

При этом не допускают порезов и повреждений желудка и кишечника, что может загрязнить тушу. Если же произойдет такое загрязнение, тушу подвергают зачистке. Нутровку лучше производить при вертикальном положении туши над чистой тарой (посудой).

Вначале освобождают соединения прямой кишки;мочевого пузыря и половых органов со стенками тазовой полости. Затем разрезают брюшную стенку по средней белой линии живота и извлекают все органы.

Если разделывают тушу скота в горизонтальном положении, соблюдают особые меры предосторожности при извлечении внутренностей. Затем тушу распиливают или разрубают вдоль позвоночника на две равные половины(правая, левая полутуши).Иногда каждую полутушу разделяют ножом между 12 и 13 ребром на две четвертины.

В заключение проводят сухой туалет туши, осторожно срезая ножом и удаляя загрязненные участки, побитости, кровоподтеки, сгустки крови, остатки диафрагмы обрывки тканей, обращая особое внимание на область зареза и конечностей.

Некоторые хозяева применяют мокрый туалет (мойку) туши, обливая ее струей холодной воды и очищая щеткой. Однако этого делать не следует, так как мойка приводит к обсеменению микрофлорой всей поверхности туши (или полутуши), хотя внешне она выглядит очень чистой и привлекательной.

Клеймо на туши.

На доброкачественные туши, подвергнутые ветеринарно-санитарной экспертизе, ветеринарный врач ставит соответствующее клеймо с обозначениеім категории их упитанности: круглое — на мясо первой категории, квадратное — второй, треугольное — на тощее мясо. После этого тушу переносят в прохладное помещение для охлаждения и созревания — на сутки или двое, в зависимости от температуры и влажности в помещении.