Порядок переработки мяса и продуктов из мяса, подлежащих обеззараживанию

Порядок переработки мяса и продуктов из мяса, подлежащих обеззараживанию. Мясо и мясопродукты дезинфицируют проваркой кусками весом не более двух килограммов, толщиной 8 см в открытых котлах в течение трёх часов, а в закрытых котлах при излишнем давлении 20,5 МПа в течение 2,5 часов.

Мясо считают обеззараженным, если внутри куска температура достигла 80 °С; цвет свинины на рассечении делается бело-серым, а мясо прочих видов сельскохозяйственных животных серым, без признаков кровянистого оттенка: сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцветный.

На мясокомбинатах, которые оснащены электрическими либо газовыми печами, мясо, которое подлежит обеззараживанию проваркой, разрешается направлять на изготовление мясных хлебов, а также на консервы.

Жир внутренний и шпик перетапливают; в вытопленном жире температура должна быть доведена до 100 °С, при данных температурных показателях его выдерживают 20 минут.

Тушки птицы и кроликов проваривают при 100 °С не меньше одного часа, а при сальмонеллезе птицы - в течение полутора часов.

Мясо, пораженное цистицеркозом, дезинфицируют замораживанием, посолом либо провариванием. Дезинфекцию мяса, пострадавшего от цистицеркоза (финнозом), производят холодом при следующих режимах.

Мясо свиней замораживают способом доведения температурных показателей в толще мышц до минус 10°С с дальнейшим выдерживанием при температурных показателях воздуха в камере минус 12°С в течение десяти суток либо доведением температурных показателей в толще мышц до минус 12 °С с дальнейшим выдерживанием при температурных показателях воздуха в камере минус 13°С в течение 4 суток. Температуру определяют в толще тазобедренных мышц на глубине 7-10 см.

Мясо крупного рогатого скота замораживают способом доведения температурных показателей в толще мышц до минус 12 °С без следующего выдерживания либо доведением температурных показателей в толще мышц до минус 6°С с дальнейшим выдерживанием в камерах хранения при температурных показателях минус 9°С не меньше 24 часов.

Обеззараженное замораживанием мясо отправляют в переработку на фаршевые колбасные изделия либо фаршевые консервы.

Для дезинфекции посолом мясо разрубают на куски весом не более 2,5 килограмм, натирают и засыпают его поваренной солью из расчета десять процентов соли по отношению к массе мяса, потом наполняют рассолом концентрацией не меньше 24 % поваренной соли и выдерживают 20 суток.

Переработка условно годного мяса в колбасу и консервы при заболеваниях, при которых мясо допускается к применению на пищевые цели, разрешается на мясокомбинатах, которые имеют колбасные и консервные цехи, при соблюдении следующих условий:

1) разделка мясных туш, приготовление фарша, заполнение мясом консервных банок и т. д. должны проводиться на нескольких столах, в отдельной таре, в изолированных помещениях (цехах) либо в отдельную смену, под контролем ветеринарного и санитарного врачей предприятия.

Все непищевые отходы, выделенные при разделке туш, разрешается выпускать с предприятий только лишь после проваривания в течение не меньше трёх часов либо посылают на изготовление сухих сельскохозяйственных кормов;

2) колбасу варят при температурных показателях 88-90 °С в течение момента, нужного для достижения температурных показателей внутри батона не меньше 75 °С;

3) при переработке мяса в мясные хлеба вес последних должен быть не более 2,5 килограмм. Запекание хлебов должно проводиться при температурных показателях не меньше 120 °С в течение 2-2,5 ч, причем температура внутри изделия к окончанию процесса запекания должна быть не меньше 85 °С;