Откорм гусей на жирную печень

Жирная гусиная печень - деликатесный высокопитательный продукт превосходного вкуса, с приятным запахом. Из нее приготавливают изысканные и утонченные блюда. Страсбургские паштеты - всемирно известный продукт - готовится из гусиной жирной печени.

Высокие вкусовые качества свойственны только лишь крупной жирной гусиной печени, полученной после специального принудительного откорма. Во время принудительного откорма гусям дают в корм кукурузу в 2-3 раза больше нормы. Печень после подобного усиленного откорма увеличивается в несколько раз, а некоторые экземпляры доходят массы 700-900 грамм.

Печеночный жир даёт особенную ценность и вкусовой запах этому продукту. Если у неоткормленной птицы в печени хранится 3-5 % жира, то после откорма - 35-45, а в некоторых случаях - свыше 50 %. Жирнокислотная консистенция меняется в сторону роста количества легкоусвояемых ненасыщенных жирных кислот. В гусиной печени высокого качества жир расположен в форме мелких капель внутри клеток, по этой причине при термической и кулинарной обработке он не вытекает и печень не утрачивает собственного объема.

В крупной жирной гусиной печени накапливаются не только лишь жир, однако и иные питательные вещества: полноценные белки и незаменимые аминокислоты, углеводы, витамины, минеральные соли, ароматические вещества.

Откорм гусей на жирную печень. Одно из главных условий, от которого находится в зависимости успех в получении гусиной жирной печени, - порода птицы. Лучшие породы гусей для того, чтобы получить жирную печень - ландская, венгерская белая, белые бельковские. От гусей данных пород можно получать жирную печень весом 500-600 грамм, однако у них плохая яйценоскость.

У гусей крупной серой, рейнской и итальянской пород высокая яйценоскость, однако меньшая способность к откорму на печень. Вес жирной печени гусей данных пород после специального откорма в среднем равняется 350-500 граммам.

Для откорма на крупную жирную печень используют гибридную птицу, которая сочетает высокую яйценоскость и способность к откорму на жирную печень. Этим требованиям соответствуют гибриды, которые получаются от следующих скрещиваний: самцы ландские х самки итальянские; самцы ландские х самки рейнские.

Производство гусиной жирной печени включает 3 периода: вскармливание птицы, подготовительный и принудительный откорм.

Во время выращивания с суточного до 11-недельного возраста молодняку организуют комплекс факторов, которые обеспечивают хорошее его развитие: полноценное питание, рациональное размещение птицы при соблюдении всех иных зоотехнических требований.

Перед принудительным производят ориентировочное вскармливание гусей самоклевом. Данное время именуется подготовительным и длится 1-2 недели до 12-13-недельного возраста гусей. Главное требование подготовительного срока - создание факторов для ограниченного движения птицы.

Гусей располагают в закрытых помещениях по 100-200 голов в каждой секции при плотности посадки 2 головы на один кв.м. Рацион включает до 50 % запаренной кукурузы, 20 - кукурузной дерти и 30 % белковых кормов (десять % соевого либо подсолнечного шрота, десять - мясокостной либо мясной муки, десять % рыбной муки и т. п.). Производят кормление гусей порциями 5 раз в сутки: в 6, 11, 14, 19 и 22 часа, добиваясь наибольшего употребления корма. Суточный расход корма на одну голову равняется 350-400 граммам.

Выращивание самоклевом длится до тех времён, пока суточное потребление корма превысит 300 грамм. Гусей, которые за две недели приёма корма самоклевом неудовлетворительно откармливались, на принудительный откорм не устанавливают.

За 7 дней до посадки в откормочные клетки молодняку дают увеличенную дозу витаминов А и С (в 2-3 раза выше нормальной нормы) для предотвращения стресса.

В 12-13-недельной возрастной группе гусей переводят на принудительный откорм. К этому возрасту гуси должны иметь живую массу не меньше 4,2-4,5 килограмм. Во время принудительного откорма гусей применяют высокую частота посадки (6 голов на одном кв.м), для того чтобы уменьшить их активное движение, негативно сказывающееся на приросте живой массы и распространении массы печени.

Во время откорма птицу допускается содержать на полу с применением подстилки в секциях величиной 0,8x1,2 либо 1x2 м группами по 10-12 голов. Но в наибольшей степени результативно содержание гусей в период откорма в одноярусных клеточных батареях, не более чем по три головы в каждой клетке. Величина клетки: высота 60 сантиметров, ширина 50, длина 75 сантиметров.

Для откорма гусей употребляют кукурузу в зерне. Целесообразно скармливать кукурузу прошлогоднюю. Белые сорта кукурузы придают полученной печени светлый оттенок, желтые сорта - золотистый.

Кукурузу отсортировывают, освобождают от мелких частей, засыпают в запарник и наполняют на 30-40 минут горячей водой. Уровень воды должен быть на 10-15 сантиметров выше уровня корма. Зерно смешивают, кусочки початков, всплывшие на поверхность, ликвидируют. Кукурузное зерно для скармливания допускается приготовить и замачиванием в теплой воде (30-40 °С) в продолжение 6-8 часов. Замачивают такое количество кукурузы, которое будет скормлено за одно питание.

Подготовленный корм располагают в емкость для временного хранения (2-3 часа) и скармливания в теплом виде. Перед скармливанием прилагают 0,5-1,0 % поваренной соли и 0,8-1,0 % растительного масла либо маргарина, либо жира животного кормового и смесь витаминов (одна тыс. МБ витамина А, 100 ME витамина D3, 0,01 грамм витамина С и 0,01 грамм никотиновой кислоты на 100 грамм корма).

Температурные показатели воздуха в птичнике поддерживается не ниже 12 °С при самых лучших значениях 16-18 °С и относительной влажности воздуха 60-70 %.

Рабочее освещение над порядками клеток должно обеспечивать освещенность на уровне 30 сантиметров от пола не меньше 20-30 лк, дежурное освещение - 3-5 лк. Поят птицу из желобковых поилок. Удельный фронт поения должен быть не меньше трёх сантиметров. Моют поилки каждый день. Гравий дают в некоторых кормушках либо рассыпают по всей длине желобковой поилки.

В период принудительного откорма корм птице раздают с помощью специальной машинки со шнековым рабочим органом. Рассчитана машинка на подачу цельного зерна кукурузы. Она состоит из следующих главных деталей: бункера для кукурузы, электромотора со шкивом, трубки, шнека и станины, по которой движется специальная конструкция для закрепления птицы.

Техника откорма гусей на жирную печень состоит в следующем. Извлеченную из клетки птицу необходимо зафиксировать на машинке с правой от себя стороны. Левой рукой захватывают голову гуся и сдавливают ее у основы клюва указательным и большим пальцами. В открытый клюв вводят палец левой руки и придавливают язык птицы к нижней челюсти. Бережно вводят трубку, заранее смазанную жиром, в пищевод (до зоба).

После данного вводят педальный переключатель привода рабочего органа машинки и наполняют пищевод кормовой смесью, равномерно отодвигая правой рукой птицу от машинки и контролируя заполнение пищевода по плотности и толщине оставляемого там корма. Перестают вводить корм, когда он расположен на уровне 1-2 сантиметра ниже гортани. Правой рукой кормач закрывает клюв, для того чтобы птица не вдыхала воздух, и вытягивает ее шею вертикально вверх, для того чтобы корм не попал в гортань. После этого он указательным и большим пальцами левой руки 3-4 движениями передвигает корм вниз по пищеводу.

Использование откормочной машинки в совмещении с клеточным содержанием птицы разрешает одному кормачу без помощника производить кормление гусей.

В процессе дачи корма проникновение воздуха через клюв способно стать причиной асфиксии птицы ввиду проникновения кукурузного зерна в гортань либо трахею.

Свойственный симптом проникновения корма в трахею - свистящее либо хрипящее дыхание птицы. В данном случае гуся ложат на стол так, чтобы голова его свисала вниз. Поиск начинается со средней части шеи и производится до самого входа трахеи в грудь.

Трахею крепким сдавливанием большим и указательным пальцами допускается сплющить, в этот период попавшее зерно переходит выше. Крупное зерно кукурузы можно прощупать в трахее. Установив место нахождения зерна в трахее, левую руку ложат ниже, прямо за зерном, а правой рукой раскрывают клюв гуся и стремятся вытряхнуть зерно из трахеи. Если несколькими движениями это не получается сделать, то тогда резким, однако не длительным сжатием шеи гуся необходимо заставить его кашлянуть. В данный момент необходимо постараться сдвинуть зерно с места, и воздушный поток с силой вытолкнет зерно кукурузы из трахеи наружу.

На размеры жирной печени оказывает воздействие как постановочная живая масса, так и ее прирост за время откорма. Косвенно о размере предполагаемой массы печени допускается судить по приросту живой массы в первые 7 дней откорма. Гусей, у которых нет прироста живой массы в первую неделю принудительного откорма, снимают с дальнейшего откорма. К машинному принудительному откорму гуси привыкают около 7 дней. Вследствие стресса, вызываемого машинкой, прирост живой массы в первую неделю приёма корма несущественный. Приблизительная живая масса гусей и их прирост по неделям откорма описаны в табл. 4.

Динамика прироста живой массы гусей ландской породы в 84-дневном возрасте

Не нужно чрезмерно плотно, в особенности в первые 7 суток, набивать пищевод кукурузой, так как это способно спровоцировать его разрыв. Прекрасно подготовленный пищевод гуся способен вмещать в себя 150-300 грамм кукурузы. Это очень важное обстоятельство в получении крупной жирной печени.

В первые три дня гусей кормят 2 раза в день, а в конце откорма кратность дачи кормовой смеси прибавляют до 6-8 раз. Такой режим откорма может быть осуществлен только лишь при круглосуточном приёме корма. По этой причине, начиная с 10 суток, гусей кормят в продолжение 24 часов через каждые 3-4 часа. После каждой дачи корма включают на 1 час воду.

Режим откорма гусей на жирную печень при 8-кратном приёме корма приведен в таблице.

Режим откорма гусей при 8-кратном приёме корма

Расход времени на кормление одного гуся составляют 40-60 сек. При машинном откорме 1 человек способен обслужить 90-140 гусей.

Объем кукурузы на одно кормление находятся в зависимости от индивидуальных особенностей организма птицы. Прямо перед следующей дачей корма кормач проверяет, переварен ли у гуся корм от предыдущего питания. Если корм не переварен, то кормление такой птицы прерывают. Если задержка эвакуации корма у птицы длится более трёх суток, то ее посылают на убой.

Так как переваримость кукурузы у гусей в конце откорма понижается, то ограничивают кратность кормлений. По этой причине в последние 7 дней откорма 7-8 раз производят кормление только лишь тех гусей, у которых зерно кукурузы эвакуировано из пищевода.

Длительность основного откорма равняется 21 деню, с колебаниями в 2-3 суток. Предварительный расход кукурузы на одну голову в день по неделям откорма следующий, г: в первую - 350-500, во вторую - 600-850, в третью - 700-1000.

Расход кукурузы в расчете на сухое вещество за три недели откорма равняется 16-18 килограммам на голову.

В конце 3-й недели откорма откормленных гусей отбирают для убоя. Готовые для убоя гуси трудно дышат, малоподвижны, обладают впалыми глазами и беловатым клювом. Гусей, не достигших подобного состояния, задерживают на откорме на несколько суток до возникновения у них соответственных признаков.

Принудительный откорм гусей запрашивает высокого профессионального умения и мастерства. Овладеть техникой откорма допускается только лишь в процессе продолжительной работы. Неумелый принудительный откорм ведет к повышенному отходу птицы, а также негативно воздействует на качество продукции.

Извлечение печени из тушек гусей. Для извлечения желудка изготавливают разрез стенки брюшной полости в направлении от клоаки до киля грудной кости, отсоединяют конец двенадцатиперстной кишки от мышечного желудка и производят отрезание совместно с клоакой и яйцеводом (у женских особей), не позволяя разрыва желудка. После этого кишечник вынимают. Тушку обмывают проточной водой и в холодильнике остужают до температурных показателей 0-2 °С в продолжение 18-24 часов.

После охлаждения тушку кладут на спину. Полукружным движением руки бережно отсоединяют внутренние органы (печень, сердце, мышечный желудок) от стенок грудной и брюшной полостей. Впоследствии снизу со стороны спины вводят руку под внутренние органы ладонью вверх. Указательным и средним пальцами захватывают пищевод и бережно вынимают внутренние органы. Все данные движения производят бережно, для того чтобы не нанести повреждения печени. Отсоединяют печень с желчным пузырем. Приподнимают печень вверх, переворачивают ее желчным пузырем вниз, бережно отсоединяют его от печени. Наблюдают за тем, чтобы при разрыве пузыря желчь не попадала на печень. Здоровая жирная печень обладает светло-кремовым, светло-розовым либо светло-желтым цветом, без пятен и кровоподтеков, она немного упругая, без постороннего запаха.

Извлеченную охлажденную жирную печень упаковывают со льдом, который приготовлен из питьевой воды, в алюминиевую тару. В тару складывают один слой печени и два слоя льда таким образом, чтобы слой печени находился между слоями льда и был отделен от них пергаментом.

Жирная печень - весьма скоропортящийся продукт, по этой причине со времени извлечения ее сохраняют при температурных показателях 0...+1 °С и относительной влажности 90 ±5 % не свыше 24 часов. В последующем она должна быть переработана на консервы либо реализована.