Нутровка, зачистка и формовка кроличьих тушек
Нутровка, зачистка и формовка кроличьих тушек
К нутровке кроличьих тушек приступают после снятия шкурки. Для данной манипуляции бережно, чтобы не нанести повреждения кишечнику и не испачкать тушку его содержимым, производят продольный разрез брюшной стенки до грудины. Убирают мочевой пузырь, отрезают прямую кишку и вынимают из брюшной полости желудок, кишечник, печень. Пищевод отсекают в месте его впадения в желудок. Разрезают диафрагму и из грудной полости вынимают сердце с легкими, трахею и пищевод. После нутровки отсоединяют голову и лапки по скакательный сустав.
Зачистку и формовку тушек кроликов осуществляют по окончании нутровки. Первоначально убирают с тушек побитости, гематомы, кровоподтеки, в особенности в области зареза, а также волосы и остатки кожных покровов. В случае, если на тушке кролика наблюдаются загрязнения, в т. ч. от содержимого желудочно-кишечного тракта, ее моют чистой водой комнатных температурных показателей.
Для придания кроличьей тушке товарного вида и компактной формы - ее формуют. С данной целью по бокам грудной клетки, между 3-м и 4-м ребрами, производят незначительные разрезы и вкладывают в них свободные концы передних ножек. Свободные концы задних ножек скрепляют через разрез мускулатуры голени одной из конечностей и выворачивают их к наружной стороне.
На отдельных убойных пунктах формуют тушки иначе: производят привязывание передних ножек к грудной клетке, а тазовые вынимают назад; тушки помещают на стол животом вниз, а сверху на их спинки на 2-3 часа добавляют доску из расчета 2 килограмма нагрузки на каждую тушку.
После окончания формовки кроличьим тушкам дают остыть, их остужают (либо замораживают) для продолжительного хранения, уложив в чистое, просторное и прохладное помещение (сарай, сени, веранда). При остывании температуру в толще мышц уменьшают до 25°С, а при охлаждении - до 6°С. Лучше всего, если тушки будут находиться в подвешенном виде на полочке либо стеллаже, не соприкасаясь между собой.
Охлажденные кроличьи тушки подвергают сортировке по упитанности и качеству (товарному виду) на две категории.
1 категория. Мышцы прекрасно сформированы. Отложение жира на холке в состоянии толстых полос и в паховой полости. Остистые отростки спинных позвонков не выступают. Почки до половины усеяны жиром.
2 категория. Мышцы тушки сформированы удовлетворительно. Отложения либо следы жира на холке, в паховой полости и возле почек невелики. Остистые отростки спинных позвонков немного выступают.
Тушки кроликов должны быть сполна обескровлены, без кровоподтеков и побитостей, бахромок мякоти и старательно вымыты.
Рассортированные и взвешенные тушки кроликов располагают в тару (полиэтиленовую, деревянную, металлическую) в 1 ряд спинками вверх, проделывая между ними пергаментную бумагу.
Охлажденное мясо допускается держать не свыше 4 дней при температурных показателях от 0 до 4°С, а замороженное - не свыше 6 мес. при температурных показателях минус 9°С и относительной влажности воздуха 80-90%. Необходимо помнить, что при хранении мяса случается его естественная убыль (таблица).
Естественная убыль мяса кроликов при хранении его в холодильнике
Закупают крольчатину у населения различные организации и частные лица.
- 11544 просмотра