Мясо крупного рогатого скота

Мясо крупного рогатого скота

В этом блоге мы поговорим про мясо крупного рогатого скота, расскажем про состав и свойства, обсудим от чего зависит качество мяса.

Созревание мяса

После убоя животного мышечная ткань становится твердой (происходит мышечное окоченение), твердость наступает через 3—6 часов. Мясо в этой стадии становится грубым и сохраняет жестокость

Даже после кулинарной обработки. Затем через несколько часов (чаще до суток) наступает расслабление мышечных волокон.

Мясо становится мягким, сочным, более влагоемким, приобретает известную ароматичность и лучше поддается кулинарной обработки. Пищевые достоинства его повышаются. Этот процесс называется созреванием мяса.

Скорость созревания мяса различна и зависит главным образом от температуры и влажности окружающей среды. Чем выше температура в первые сутки после убоя (до +16—18°С), тем мясо скорее созревает. При низкой температуре (около 0°С) созревание мяса может длиться 2—14 суток. Использовать его в пищу лучше на вторые сутки после убоя.

На качество мяса влияют также условия предубойного содержания животных. Голодание перед убоем свыше 24 часов снижает упитанность животного и ухудшает качество мяса.

Состав и свойства свежего мяса

Мясом считаются все части туши, идущие в кулинарную обработку. Оно состоит из мышц (основная часть), жира, костей, хрящей, соединительной ткани, нервных волокон, кровеносных сосудов и лимфоузлов. Различное соотношение этих тканей определяет сорт.

Что такое субпродукты.

Голову, язык, мозг, внутренние органы (сердце, печень, почки), конечности (передние по запястный сустав и задние по скакательный сустав) называют субпродуктами.

От чего зависит качество мяса

Качество мяса зависит от породы, пола, возраста животного и упитанности. Пищевая ценность мяса связана с количеством входящих в него компонентов. С увеличением доли мышечной ткани питательная ценность повышается.

Жир

Жир в определенном соотношении с мышечной тканью желателен. При высоком содержании жира уменьшается количество белков в мясе и снижается его усвояемость.

Соединительная ткань

С увеличением процента соединительной ткани, содержащей неполноценные белки, качество мяса снижается.

Кости

Мяса без костей не бывает. Кости дают ароматный бульон, но снижают питательную ценность мяса, если их много содержится в туше, в отрубе (куске). Основной тканью является мышечная, которая составляет 50—65% всей туши.

Цвет мяса

Мясо у крупного рогатого скота красное с различными оттенками (малиново-красное).

Хорошо обескровленное мясо молодых животных и коров преимущественно светло-красного, а бычков и старых животных — темно-красного цвета.

Запах мяса

Запах мяса специфический и у каждого вида животных своеобразный.

Замороженное мясо не имеет запаха.

Вкус мяса

Вкус его зависит от многих причин, включая и приемы кулинарной обработки. Мясо старого и много работавшего животного имеет низкие вкусовые качества.

В мясе может долго сохраняться запах некоторых пахучих лекарств или запах, воспринятый мясом из окружающей среды (керосин, бензин, нафталин и др.).

В мясе работавшего, и старого животного много соединительной ткани, оно обычно грубое и жесткое. Мясо быков грубее, чем коров, так как в их тушах больше соединительной ткани.

Нежное мясо — у молодого животного.

У животного мясной породы мускульные волокна тоньше, межмышечная соединительная ткань развита слабо и нередко заполнена жиром. Мясо животных мясных пород на разрезе имеет «мраморный вид», белые и желтые прослойки жира видны на красном фоне мышечной ткани.

Это характеризует высокое качество мяса, питательность и вкусовые свойства.