Хранение свинины

Хранение свинины

Существует несколько способов хранения свинины. Наиболее простой способ хранения свинины - хранение мяса с использованием холода. В этих целях самый доступный способ — сооружение ледников в виде ям или наземных, которые имели бы хорошую теплоизоляцию, вентиляцию и обладали бы сравнительно невысокой влажностью. Размер их зависит от количества мясных продуктов. При использовании естественного льда температура в леднике держится в пределах 7—8°С, поэтому в таких ледниках можно хранить мясо не более трех дней.

Кроме естественного, используют и искусственный лед (твердую углекислоту), обеспечивающий температуру воздуха —9—11°С, при которой мясо можно хранить до 2 недель.

Применение холода не вызывает гибели всей микрофлоры в мясе. Поэтому токсины, вырабатываемые бактериями, опасны для человека даже в замороженном, но длительно хранящемся мясе.

Более надежную сохранность мяса обеспечивает его посол. Поваренная соль создает высокое осмотическое давление в клетках мяса и бактерий, что ведет к их обезвоживанию и гибели. Посолочную смесь лучше готовить следующего состава: на 100 л воды 16 кг соли, 1 кг сахара и 0,5 г нитритов для придания мясу красного цвета.

Для длительного хранения из свинины можно приготовить солонину. Существует три способа ее приготовления: сухой, мокрый и смешанный.

Для сухого посола свиную полутушу делят на три части: переднюю, среднюю и заднюю. От задней части отделяют ножки по скакательному суставу. От передней отрезают (отрубают) шейные позвонки, шейную часть и переднюю ножку по верху пястных костей. От средней вырезают грудинку и корейку. Все эти куски свинины натирают посолочной смесью, расходуя 8— 10% смеси от массы мяса.

Для придания солонине лучших вкусовых качеств можно добавлять в смесь перец в зернах, лавровый лист, чеснок. Затем мясо укладывают в бочки, пересыпая ряды посолочной смесью, и закрывают крышкой, на которую кладут груз для его уплотнения. Через 3—4 дня мясо оседает, из него выделяется рассол, поэтому бочку можно дополнить солониной и долить рассолом, в котором содержится 20 % соли. Через 15—20 дней солонина готова. Она может сохраняться в рассоле при температуре 5—7°С в бочке 6—8 месяцев.

Ю.К. Свечин «Содержание и откорм свиней на малой ферме»