Готовим из индейки

Готовим из индейки

Индейка фаршированная печеная

Для приготовления этого блюда следует взять некрупную индейку, 60 гр жира, 40 гр сливочного масла, соль. В качестве начинки предлагается фарш из печенки или изюма. Чтобы приготовить фарш из печенки, берут 100 гр черствой булки, 0,250 л молока, 60 гр масла, 3 яйца, 2 ложки толченых сухарей, печенку индейки. Булку замачивают в молоке, отжимают, пропускают через мясорубку вместе с печенкой. Масло растирают с желтками и рубленой зеленью петрушки и укропа, солью, перцем, толчеными сухарями и смешивают с пропущенной через мясорубку массой. Фарш должен быть пышным.

Для приготовления начинки из изюма необходимы 50 гр черствой сдобной булки, полстакана молока, печенка индейки, 60 гр толченых сдобных сухарей, 60 гр темного и светлого изюма, 60 гр миндаля, 3 яйца, соль, 10 гр сахара, щепотка мускатного ореха, 2 гвоздики. Черствую сдобную булку замачивают в молоке, отжимают, пропускают через мясорубку вместе с печенкой; масло растирают с желтками, прибавляют пропущенную через мясорубку массу, вымытый темный и светлый изюм, ошпаренный, очищенный и нарезанный тонкими ломтиками миндаль, размешивают все с толчеными сухарями. Приправляют по вкусу солью, сахаром, щепоткой мускатного ореха, молотой гвоздикой.

Приготовленную индейку тщательно промывают, вытирают. Чтобы ножки индейки не получились жесткими, из них удаляют сухожилия. Для этого надрезают кожу вокруг коленного сустава и, держа лапку у самого колена, вытягивают сухожилие. Старую птицу слегка отбивают (через ткань). За 1—2 часа до приготовления тушку натирают солью. Сначала начиняют нижнюю часть шейки, остальную начинку закладывают внутрь тушки и тщательно зашивают толстой ниткой. Формовку тушки проводят, когда запекают, тушат или варят птицу целиком. Ножки и крылья должны быть прижаты к тушке, так как при варке они легко деформируются, а при запекании высыхают. Перед формовкой следует сильно нажать рукой на грудку тушки, чтобы вся она сплющилась и расширилась. Подготовленную таким образом индейку помещают на противень, смазанный расплавленным жиром, поливают жиром сверху (можно полить немного воды) и ставят в хорошо нагретую духовку. Печь 2—3 часа в зависимости от величины тушки, пола и возраста птицы, вначале в закрытой посуде, часто поливая соусом и сбрызгивая водой, затем открыть и медленно подрумянить.

Готовую индейку выкладывают на кухонную доску и разделывают на порции следующим образом: отрезают ножки и филейчики, разделив их на два-три куска, отделяют крылышки с куском грудки, подрезают фаршированный зоб (поперек ломтиками). Отрезанные порции мяса хранят в духовке. Снимают мясо с грудной кости, нарезают его наискось широкими тонкими ломтиками, не путая очередности. Отсекают всю спинку специальными ножницами. Спинку переворачивают и рубят поперек на несколько частей. Затем все приготовленное укладывают на блюдо, сначала спинку, на спинке размещают грудные кости, а сверху ломтики груди в том порядке, в каком они были нарезаны. Добавляют нарезанный зоб, крылышки и филейчики, ножки укладывают возле индейки так, чтобы тушка выглядела, как целая, поливают ее оставшимся после приготовления соусом, украшают зеленью петрушки, листьями зеленого салата или листовой капустой. Подают с овощным салатом или с салатом из фруктовой смеси.

Можно уложить индейку на блюде иначе, располагая попеременно белые ломтики филе, фарш и другие куски мяса.

Мясо на грудке индейки получается особенно вкусным и рассыпчатым, если во время выпечки в духовке несколько раз помазать его сливками при помощи кисточки. Грудки старых индеек лучше нашпиговать салом.

Индейка, жаренная по-американски

Для этого блюда нужно иметь следующие продукты: тушку индейки, 100 гр обжаренных панировочных сухарей, кусочек дрожжей величиной с грецкий орех, 2 яйца, полстакана молока, мелконарубленные потроха индейки, 1 чайная ложка майонеза, 1 тертая луковица, 2 столовых ложки мелконарубленной зелени петрушки, 2-З столовых ложки сметаны, лимонная цедра (на кончике ножа), маргарин или сливочное масло, соль, перец, ломтики шпига.

Для приготовления начинки дрожжи разводят в теплой воде, добавляют молоко и яйца, сухари, специи и все хорошо перемешивают. Если полученная масса окажется слишком сухая, следует добавить немного сметаны.

Подготовленную тушку индейки натирают сверху солью, а изнутри перцем и солью. Из ножек удаляют сухожилия. Индейку заполняют начинкой, зашивают, формуют тушку и укладывают на противень в растопленный маргарин или масло, сверху поливают жиром. Если тушка нежирная, на грудку и на ножки можно приколоть дольки шпига или эти части прикрыть алюминиевой фольгой. В период жарки индейку надо часто поливать выделившимся соком. Продолжительность жарения индейки в зависимости от ее величины — 2,5—4,5 часа. Готовность определяют, если мясо станет совсем мягким и ножки можно легко поворачивать в суставах. Мясо следует жарить на небольшом огне. За 30 минут до окончания жарки фольгу или шпиг удаляют. Готовую индейку разрезают на порции (одна индейка рассчитана на 8—10 порций), помещают на блюдо, подогревают в духовке, украшают свежими овощами и зеленью.

Индейка, тушенная с рисом. Берут тушку индейки средней величины, 1 стакан риса, 0,5 стакана изюма без косточек (сабзы), 1—2 яйца, 3 столовых ложки сливочного масла, 1—2 чайных ложки молотого имбиря, 1 луковицу, 1 морковь, 1 корешок петрушки с зеленью, 1 сельдерей, 3—4 лавровых листа, 6 горошин черного перца.

Рис для начинки отваривают до полуготовности, промывают холодной водой, обсушивают, перемешивают с маслом, мелко-нарубленными крутыми яйцами и изюмом, предварительно промытым в горячей воде, массу слегка солят. Подготовленную тушку индейки промывают внутри, дают стечь, отрезают первое звено у крылышек (используют отдельно на суп), натирают сверху солью, изнутри имбирем и солью. Начиненную рисом индейку зашивают, кладут в кастрюлю (утятницу), обкладывают мелконарезанными овощами и пряностями, добавляют 0,5 стакана кипятка и тушат на плите на медленном огне 1,5 часа. Затем снимают крышку и оставляют индейку на 15 минут в духовке открытой, чтобы она подрумянилась. Подготовленную таким образом индейку можно тушить в духовке, добавляя масло. Готовую индейку разделывают на порции, укладывают на блюдо, украшают зеленью.

Индейка с абрикосами

Необходимо 500—750 гр. мяса индейки, 1 стакан абрикосов без косточек, 2—3 луковицы средней величины, 2 столовых ложки сливочного масла, 0,5 столовой ложки муки, 0,5 стакана томатного сока, 0,5 стакана сухого белого вина, 1 чайную ложку сахара, 0,25 чайной ложки красного перца, 0,5 чайной ложки корицы, 0,5 головки чеснока, 3 лавровых листа, 1 чайную ложку уксуса, 1 столовую ложку мелконарезанной зелени петрушки и укропа.

Мясо индейки нарезают на куски размером 3—4 см, обжаривают на масле и укладывают в кастрюлю. Лук предварительно нарезают, пассируют с томатным соком, сахаром, перцем, корицей, вином. Затем перемешивают мясо с луком и тушат на слабом огне 30 минут. Добавляют свежие абрикосы, слегка пассированную муку, разведенную уксусом, лавровый лист, соль и тушат еще 10—12 минут. За 1—2 минуты до окончания процесса тушения добавляют мелконарезанный чеснок и зелень, снимают с огня и дают постоять 5—6 минут.

Так же можно приготовить курицу, но не с абрикосами, а с айвой, кизилом или сливой.

Индюшата жареные

Приготовленные тушки индюшат (массой 400—500 гр) солят, слегка посыпают перцем и обжаривают со всех сторон на разогретой открытой сковороде или в неглубокой кастрюле с двумя столовыми ложками масла. Затем вливают 1—2 столовых ложки воды, накрывают крышкой и дожаривают на слабом огне в течение 20—30 минут. Готовых индюшат разделывают на части, поливают соусом, полученным при жарении, и украшают зеленью — веточками петрушки или листочками салата. Отдельно в качестве гарнира можно подать овощной или фруктовый салат.

Индюшиные потроха с соусом

Для приготовления блюда необходимо: 500—600 гр. потрохов индейки, 200 гр. овощей, 50 гр. лука, лавровый лист, душистый перец.

Очищенные и промытые потроха заливают кипящей водой. Варят в закрытой посуде до готовности, в середине процесса варки кладут очищенные овощи, приправы, соль, поджаренный лук и доваривают.

Готовят заправку следующим образом: подрумянивают в духовке 40 гр. муки, разогревают жир, смешивают с подрумяненной мукой, разводят холодным бульоном или водой, доводят до кипения, старательно помешивая, чтобы не было комков, затем постепенно подливают горячий бульон до нужной консистенции и доводят до кипения. Помещают в подготовленный соус мелко-нарезанные потроха, добавляют 2—3 столовых ложки сметаны, сильно подогревают. Укладывают на круглое глубокое блюдо, украшают нарезанными вареными овощами, обкладывают рисом, перловой кашей или лапшой.

Посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рагу из индюшиных потрохов

Хорошо очищенные и промытые потроха индейки нарезают на небольшие кусочки (2—3 см), солят и слегка обжаривают на сковороде, после чего посыпают мукой и жарят еще несколько минут. Затем обжаренные потроха укладывают в неглубокую кастрюлю, заливают 2 стаканами бульона или воды, добавляют томат-пюре, накрывают посуду крышкой и тушат на слабом огне. Через полчаса после начала тушения добавляют очищенный, нарезанный дольками обжаренный картофель, овощи (морковь, петрушку, лук), перец и лавровый лист. Все это осторожно перемешивают и снова ставят тушить на 30 минут.

Для приготовления этого блюда требуется примерно 500 гр. потрохов, 600 гр. картофеля, 2 моркови, 2 веточки петрушки, 1 луковица средней величины, 0,5 стакана томат-пюре, 1 столовая ложка муки, 2 столовых ложки масла. В качестве гарнира к рагу можно использовать отварной рис, картофельное пюре, овощные салаты.