Сыр в домашних условиях

Сыроделие — увлекательный процесс. С помощью  мини сыроварен Вы сможете в домашних условиях в кратчайшие сроки постичь азы изготовления сыра и других молочных продуктов. СырКратко процесс сыроделия можно описать так: молоко подвергают створаживанию, то есть такому процессу, во время которого азотистые вещества свертываются и выделяются из молока, образуя сгусток.После обработки свежеприготовленного сгустка, заключающейся в его размельчении, формовании, прессовании и т. п., полученную массу оставляют созревать, то есть предоставляют воздействию находящихся в ней бактерий в видах обращения нерастворимого сгустка в легкоусвояемое тесто.Соответственно процесс сыроварения состоит из створаживания, обработки сгустка, и созревания сыра. Некоторые мягкие сыры, потребляемые в свежем виде, подвергаются операциям только первых двух категорий.Что такое сыр? Каждый из нас знает, что он сделан из молока, но как конкретно? И почему из одного сырья – молока - получаются такие разные сыры? А еще простокваша и йогурт, кефир и сметана, творог и ряженка. Все эти продукты это по сути сквашенное молоко.
На разнообразие продуктов влияет:

  • жирность сырья (молоко или сливки),
  • какие молочнокислые бактерии сквашивают молоко,
  • какой используется молокосвертывающий фермент (коагулянт) для формирования сгустка,
  • технология обработки сырного сгустка,
  • дальнейшая выдержка сыров,
  • применение плесеней при созревании,
  • а еще время каждого этапа, количество ингредиентов и мастерство сыродела.
     
Юлия-75
Не в сети
Регистрация: чт, 2016-03-17 17:12

СЫРЬЁ.
Сырьем для каждого продукта является молоко. Для приготовления сыров используется коровье, козье, овечье молоко. Далее его обрабатывают или используют в изначальном виде.
Обработка молока:
пастеризация (нагревание до 65-72°С и быстрое охлаждение)
сепарация (разделение молока на сливки и обезжиренное молоко)
долгое томление
гомогенизация (применяется для промышленного производства питьевого молока – молоко пропускается под давлением через очень мелкую сетку, в результате чего все твердые частицы молока (жир и белок) разбиваются на очень мелкие составляющие. Это помогает делать молоко однородным, но очень мешает сыроделию – твердая фракция молока отделяется плохо, сгусток нестабилен. (Используйте для сыроделия обычное сырое или пастеризованное молоко без гомогенизации).

Юлия-75
Не в сети
Регистрация: чт, 2016-03-17 17:12

Сырье и конечный продукт
простое сырое или пастеризованное молоко - простокваша, творог, кефир, йогурт, большинство сыров
обезжиренное молоко - используется также как и простое молоко для более легких вариантов молочных продуктов (простокваша, кефир, йогурт, творог, сыры)
сливки - масло, сметана, сыры маскарпоне и камбацола. Также сливки часто используются при производстве разных сыров для повышения жирности и более нежного вкуса и консистенции.
топленое молоко - топленое молоко употребляется в изначальном виде или используется для производства ряженки.

Юлия-75
Не в сети
Регистрация: чт, 2016-03-17 17:12

Мини сыроварни  объемом 25 и 40 литров позволяют в домашних условиях перерабатывать молоко разных видов: коровье, овечье, козье и прочее.
Мини сыроварни предназначены для производства продуктов высокого качества, таких как: молоко пастеризованное, кефир, йогурт, сметана, сыры мягкие, полутвердые, твердые и рикотта, творог, масло и другие продукты.
Сыроварни  позволяют выполнить следующие операции: пастеризация молока, охлаждение, формирование и резка сырного сгустка, вымешивание сырного зерна.
Вымешивающее устройство предназначено для равномерного распределения температуры в молоке во время пастеризации, а также при вымешивании сырного зерна
Лопасти легко снимаются с вала моторредуктора. Частота вращения вала 25 об./мин. (возможен заказ с любой другой частотой вращения вала). Моторредуктор рассчитан на длительную работу (до 1 часа в режиме пастеризации, до 40 минут в режиме вымешивания)
 Крышка разделена 2 части. Крышка может использоваться, как в собранном состоянии, так и с демонтированной передней половиной для доступа к продукту во время процесса вымешивания.

Юлия-75
Не в сети
Регистрация: чт, 2016-03-17 17:12

Деликатный нагрев позволяет осуществлять нагрев водяной рубашки, как в обычном режиме, так и в режиме 1/3 и 2/3 мощности.
Удобен при поддержании температуры продукта длительное время с минимальными энергозатратами, а также при медленном наборе температуры сырного зерна во время второго нагрева.

Юлия-75
Не в сети
Регистрация: чт, 2016-03-17 17:12

ИНГРЕДИЕНТЫ
Для приготовления сыра необходимо в первую очередь качественное молоко. Его лучше покупать не в магазине, где молоко проходит множество процессов обработки и восстановления, а на рынке из бочки или у знакомых фермеров. Купленное молоко необходимо пастеризовать, чтобы убить возможные патогены.
Также понадобятся следующие ингредиенты:
Закваски мезофильной или термофильной группы
Молокосвертывающие ферменты (коагулянты)
Добавки – хлористый кальций для лучшего образования сгустка и липаза для придания вкуса итальянским сырам и свежим сырам типа Феты и брынзы
Плесени для изысканных сыров с голубой плесенью типа Рокфор или белой плесенью типа Бри

Юлия-75
Не в сети
Регистрация: чт, 2016-03-17 17:12

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА СЫРА:
Сыр известен не только приятным вкусом, но и полезными свойствами. Согласно медицинским исследованиям, процесс созревания сыра приводит к тому, что его белок становиться легко растворимым и почти полностью (более чем на 98%) усваивается организмом человека.
Сыры включают в свой состав высокопитательный животный белок, легкий для усвоения жир и молочный сахар (лактозу). Кроме того, этот продукт является богатым источником кальция, фосфора и витаминов (преимущественно группы В, а обезжиренные сорта еще содержат витамины А и Д).
По массовой доле белка (22%) сыры обгоняют даже мясо. Известно, что этот элемент является основой для строительства клеток и их оболочек, формирует ткани, входит в состав крови, биологических жидкостей, лимфы, энзимов и гормонов и является поставщиком энергии. Наличие белка определяет такую характеристику пищи, как её питательность. Естественно, что его недостаток в организме приводит к нарушениям процессов роста, ослаблению иммунитета, низкой сопротивляемости организма к различным заболеваниям и продлению периода выздоровления. Во избежание этих проблем необходимо разнообразить ежедневный рацион сыром.
Другая важная составляющая сыров – кальций, значение которого в формировании костно-мышечной системы трудно переоценить. Всего 90 грамм этого вкусного питательного продукта в день способно удовлетворить суточную потребность организма в кальции (для этих же целей понадобится 800 мл молока). А теперь ложка дегтя – в составе сыров значительную долю занимает поваренная соль, которая в твороге, например, отсутствует. И тем не менее, белки, жиры и другие полезные вещества этого продукта необходимы для полноценной работы большинства систем человеческого организма.
Витрины супермаркетов поражают богатством ассортимента сырных товаров. По технологии производства различают сычужные и кисломолочные сыры. Сычужная продукция получила свое название от сычужного фермента (взятого из желудочной слизистой телят), с помощью которого её и изготавливают. Такие сыры бывают твердыми, мягкими, рассольными и плавлеными. Основой же кисломолочных сыров являются закваски специальных бактерий.
Твердые сыры обладают плотной консистенцией и 45%-й влажностью. Это лучшая закуска или дополнение к основному завтраку, обеду и ужину. Важная деталь - тертый сыр усваивается гораздо легче нарезанного ломтиками.
Мягкие сыры благодаря своей консистенции легко намазываются на хлеб. Это обусловлено большой долей жира в продукте, высокой влажностью и интенсивностью распада белка под воздействием специальных бактерий. Мягкие сыры получили общепризнанное звание деликатеса. Часто такие сорта покрыты слоем плесени. Всемирно известными представителями этой категории сыров являются рамбинас, баусский, паюрис, камамбер, рокфор, дорогобужский, дорожный, смоленский.

Светлана-селянка
Не в сети
Регистрация: сб, 2017-11-04 14:57

Добрый день! Скажите, а где же приобретают эти добавки?

Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии