Приготовление окороков

Окорока лучше готовить из молодой нежирной свинины. Окорока отрезают от остывшей туши, срезают с них пашинок, хвостовые позвонки и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока.

Засаливать окорока можно несколькими способами.

Сухой способ посолки. Для данного способа нужна деревянная бочка либо чан с отверстием в дне для стока образующегося рассола. На дно бочки либо чана кладут слой сухой соли, а окорока натирают посолочной смесью, состоящей из одного килограмма соли, 160 грамм сахара и 40 грамм селитры.

Посоленные окорока укладывают в чан кожей вниз. Пространства между окороками и стенками также засыпают посолочной смесью. Чан устанавливают в прохладное место. Через 3 суток окорока, лежащие внизу, перекладывают поверх, а верхние - вниз, пересыпая их свежей посолочной смесью.

Просолка длится 2-3 недели, после чего окорока освобождают от соли и производят их подвешивание для подсыхания в сухом прохладном помещении.

Посолка в рассоле. В чистую дубовую бочку плотно укладывают окорока кожей вниз, между ними ложат пряности, и после данного наполняют рассолом так, чтобы окорока были целиком им покрыты. Сверху непременно располагают деревянный круг и устанавливают на него груз. Рассол приготавливают по вкусу. К примеру, можно применять такой рассол из расчета - на десять килограмм свинины: 0,7 килограмм соли, 0,2 килограмм сахара и 50 грамм селитры на десять литров воды. Рассол наилучшим образом прокипятить, процедить и применять в охлажденном виде. Посолка длится от 3-4 недель до 2 месяцев. Длительность посолки зависит от температурных показателей помещения, размеров окороков и желательной степени солености, которую желают придать продукту. Просоленные окорока, как и в первом случае, подвешивают для проветривания в сухом помещении.

Комбинированный способ посолки. Сначала делают сухую засолку в помолочной смеси, приготовляемой из расчета один килограмм соли, 16 грамм селитры и 50 грамм сахара. В раствор изредка прилагают толченый чеснок либо пряности.

Засаливают, как и при сухом способе, в продолжение 2 недели в прохладном помещении, а потом окорока наполняют рассолом. Рассол приготавливают из расчета 0,5 килограмм соли, 100 грамм сахара и 50 грамм селитры на десять литров воды. Раствор кипятят, процеживают, остужают. Через 2-3 недели после заливки окорока извлекают из рассола и проветривают.

Копчение окороков. Коптят окорока для придания им пряного вкуса и продления периода их сохранности.

В домашних условиях окорока коптят в коптильне. Для данной манипуляции в земле роют канаву, покрывают листами толстого железа либо шифера и середину засыпают слоем земли, сохраняя открытыми края. У одного конца канавки монтируют высокую бочку без дна либо квадратный деревянный короб высотой 1,5 метра. Снизу бочку либо короб обкапывают землей так, чтобы дым из канавки попадал только лишь в них. С другого конца канавки устраивают очаг. В верхней части бочки либо короба монтируют планки для подвешивания окороков.

Домашняя коптильня из бочки: а — общий вид; б — разрез; 1 — подтопок; 2 — корпус бочки без дна и крышки; 3 — вешала с продуктами; 4 — мешковина; 5 — кирпичи; 6 — грунт

В качестве топлива для копчения употребляют древесину старых яблонь, вишен, груш, абрикосов, а также древесину плотных пород деревьев (дуба, бука). Хвойные и березовые дрова малопригодны для копчения. Сверху дрова засыпают некрупными опилками, отчего формируется очень много дыма. Для придания окорокам приятного аромата поверх дров ложат полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и др.

Перед копчением окорока подвергают обработке, а потом оборачивают  одним либо двумя слоями марли для предохранения от загрязнения.

Горячее копчение употребляют, когда не расчитывают на долговременное хранение окороков. Перед копчением окорока вымачивают в холодной воде в продолжение 2-5 часов с учетом степени их солености. Температурные показатели дыма на уровне окороков должна быть 80... 100 °С. Длительность копчения в зависимости от размеров окорока равняется 4-6 часам.

По завершении копчения окорока извлекают из коптилки, производят их подвешивание в прохладном месте и снимают с них обшивку. Для предохранения окороков от скорого высыхания их обертывают плотной чистой бумагой.

Для изготовления варено-копченых окороков их заранее вымачивают и просушивают 2-4 часа в прохладном помещении, потом оборачивают  марлей и коптят при температурных показателях дыма 40-50 °С в продолжение 8-10 часов.

После этого окорока извлекают и варят в просторной посуде в продолжение 4-8 часов. Готовность окороков проверяют прокалыванием  их до кости вилкой, острым ножом либо иглой. При готовности окорока острый предмет проникает в его толщу свободно.

Холодное копчение используют, когда требуется долговременное хранение окороков. В данном случае окорока коптят при температурных показателях 20...25 °С в продолжение 2-3 суток. Окорока потеряют немало жидкости и прекрасно пропитываются дымом. По завершении копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 суток.

Температурные показатели дыма зависят от интенсивности горения дров и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова производят насыпание толстого слоя опилок и щепы.

Холодным способом коптят корейку и грудинку, которые заранее засаливают сухим способом.