Маринованные грибы. Как мариновать грибы.

Маринованные грибы. Как мариновать грибы.

Умеете ли вы мариновать грибы? В этой статье я расскажу вам о рецептах маринования грибов.

Какие грибы подходят для маринования.

Для маринования обычно используют молодые крепкие грибы — белый, подберёзовики, подосиновики, маслята, моховики, опята, лисички. Грибы счищают от земли, листьев, хвои (у маслят со шляпки удаляют кожицу) и обрезают корешки, оставляют только небольшую их часть.

Коли шляпки грибов мелкие, то их обычно маринуют целиком, крупные же разрезают на половинки или четвертинки. Корешки белых грибов нарезают поперёк нетолстыми кусочками и маринуют отдельно от шляпок. Если грибов много, то их сортируют по видам и каждый вид обрабатывают отдельно.

Подготовленные грибы несколько раз промывают в холодной воде и слегка обсушивают на решете. Все это делают очень быстро, иначе грибы потемнеют, потеряют аромат и при варке расползутся.

Два способа маринования грибов.

Мариновать грибы можно двумя способами: варить в маринаде и заливать маринадом.

Рецепт острого маринования грибов.

При мариновании по первому способу в кастрюлю (лучше всего эмалированную) наливают 1/3 стакана воды, добавляют столовую ложку поверенной соли, 2/3 гранёного стакана 8-процентного уксуса, доводят до кипения и опускают килограмм грибов.
При нагревании грибы начинают выделять сок и покрываются жидкостью. Как только грибы закипят, нужно убавить огонь и варить, осторожно помешивая.

Образующуюся на поверхности пену снимают. Когда пена перестанет появляться, в кастрюлю добавляют чайную ложку сахарного песку, 5 горошин душистого перца, по 2 штуки корицы, гвоздики, бадьяна, лаврового листа и на кончике ножа лимонной кислоты для сохранения окраски грибов.

Варить заканчивают, как только грибы опустятся на дно, а маринад посветлеет. Шляпки грибов варят в кипящем маринаде примерно 8-10 минут, опята — 25-30 минут, а ножки грибов — 15-20 минут.

Готовые грибы бистро охлаждают и раскладывают в банки и заливают до самого верха охлаждённым маринадом. Банки закрывают слоем пергамента и обёрточной бумаги и заматывают шпагатом.

Сваренные в маринаде грибы могут сохраняться до года, но обладают довольно острым вкусом.

Рецепт менее острого маринования грибов.

Менее острые грибы получаются при втором способе, но они хранятся более короткий срок. При этом способе грибы отваривают в слегка подсоленной воде (2 столовые ложки соли на литр воды), после чего откидывают на решето, раскладывают по банкам и заливают охлаждённым маринадом (на килограмм грибов 250-300 граммов маринадной заливки).

Маринад готовится следующим образом: в эмалированную посуду наливают 0,4 литра воды, кладут неполную чайную ложку соли, специи — 6 горошин перца, по 3 штуки лаврового листа, корицы, гвоздики, бадьяна и на кончике ножа лимонной кислоты и всю массу кипятят 20-30 минут на слабом огне, затем немного охлаждают и добавляют 1/2 гранёного стакана 8-процентного уксуса.

Хранение маринованных грибов.

Банки с маринованными грибами можно просто стерилизовать, сразу же закрыть жестяными крышками и закатать. При герметической укупорке грибы могут храниться весьма длительное время.

Маринованные грибы необходимо хранить в сухом, прохладном помещении и следить, чтобы они были покрыты маринадом. Если грибы стали портиться (плесневеть), то их перебирают, промывают и заливают свежеприготовленным маринадом.

Как мариновать грибы видео.