Убой индеек и обработка тушек

Перед убоем производят доскональную подготовку индеек, для того чтобы облегчить ощипку пера и пуха и повысить время хранения тушек. Раньше всего нужно освободить желудочно-кишечный тракт с помощью предубойного голодания. Если этого не сделать, то остатки пищи и экскрементов начнут разлагаться и испортят качество тушки. Помимо того, такая битая птица не способна длительное время храниться. При хранении неподготовленных тушек индейки уже на 3-4 день наблюдается синюшность зоба и кожных покровов возле гузки, возникает позеленение жира, которое вызывается сероводородом, образующимся при гниении остатков корма. Во время предубойного голодания индейке дают только лишь воду, добавляя в нее 2% глауберовой либо поваренной соли (на 98 весовых частей воды привносят две весовые части соли). Во время выдержки птицы клетки и загоны освобождают от остатков корма и помета, в противном случае индейка станет их поедать и предубойное голодание не достигнет своей цели.

Существенным условием, которое обеспечивает правильный убой птицы, является совершенное обескровливание тушки в возможно короткий срок и наименьшее соприкосновение раны с наружным воздухом. При неполном обескровливании тушки неудовлетворительно сохраняются, поскольку оставшаяся кровь является отличной средой для бактерий. Внешний вид тушки в данном случае также не отличается привлекательностью: в отдельных местах она принимает красноватый оттенок, под крыльями делаются заметными кровеносные сосуды.

В условиях личного подсобного хозяйства более доступен наружный приём убоя индеек. При данном способе с левой стороны шеи индейки делают разрез лицевой ветви артерии и яремной вены без укола в мозжечок. Величина разреза не должен превосходить 15-20 миллиметров. Индеек ощипывают сразу же после убоя, пока тушки ещё не остыли. Снятие пера с теплых тушек получается несравненно легче, по этой причине имеется меньше опасность порвать кожный покров.

Ощипка индеек начинается со срыва маховых и хвостовых перьев, впоследствии снимают перо со всех прочих частей тушек. Ощипку пера и пуха производят бережно, чтобы не нанести повреждения кожному покрову. Что касается пеньков, то их ликвидируют по одному резким рывком, как правило, с помощью короткого ножа либо пинцета.

Ощипывать индеек получается легче и скорее, когда тушки убитой птицы подвергают обработке горячей водой. Их погружают в горячую воду при температурных показателях 53-55° С и держат 40 секунд. При полушпарке обладает значением период, прошедший от времени убоя до погружения тушки в воду. Данный интервал не должен быть больше 40-50 секунд. Сразу же после полушпарки выполняют ощипку, охлаждение тушек способствует затруднению процесса.

После ощипки, чтобы придать тушке привлекательный внешний вид, ротовую полость освобождают от крови, обмывают ноги и вытирают их насухо, делают потрошение либо полупотрошение. При потрошении ликвидируют внутренние органы, помимо легких, почек и сальника, голову по второй шейный позвонок, ноги - до пяточного сустава и крылья - до локтевого сустава. При полупотрошении удаляется только лишь кишечник, а в образовавшуюся пустоту закладывают мягкую оберточную бумагу и тушку остужают. Температурные показатели тушки после обработки станут равны плюс 38-40° С. Немедленно после убоя, ощипки и потрошения индейки мясо не советуется использовать для изготовления пищи, оно должно созреть.

Созревание мяса - это сложный биохимический процесс, вследствие которого мясо индейки приобретает нежность, сочность, специфические прекрасные вкусовые качества и аромат. Созревание определено деятельностью расположенных в мясе ферментов.

После убоя индейки мышечная ткань становится твердой (мышечное окоченение), это случается через 10-12 часов - в зависимости от окружающих температурных показателей, вида и возраста. Впоследствии настаёт расслабление мышечных волокон, и мясо принимает ароматичность. Срок созревания мяса при температурных показателях, приближенных к нулю, может продолжаться 24-48 часов. У птицы, в отличие от прочих видов сельскохозяйственных животных, предубойное окоченение настаёт быстрее и время созревания мяса короче, однако отличается в зависимости от вида птицы, возраста и упитанности. Тушки молодых индюшат удовлетворительно созревают в продолжение 8-12 часов, индеек старшего возраста - более длительный период времени. Созревшее мясо без проблем поддается кулинарной обработке и имеет своей отличительной чертой приятный вкус.

Во избежание порчи мяса тушку нужно весьма быстро остудить, процесс охлаждения будет тогда закончен, когда внутри тушки температурные показатели снизится до нуля. Лучше всего остужать тушки индеек в подвешенном состоянии, однако чтобы они не соприкасались друг с другом. При продолжительном хранении тушку замораживают до температурных показателей минус 6° С. В зимний период это можно сделать без проблем. Уместно держать тушки индеек в зимний период в ледяной корке. С данной целью охлажденные тушки выносят на мороз, затем опускают в холодную воду, весьма быстро извлекают и подмораживают на воздухе.

Данное мероприятие производят повторно 4-5 раз, до тех пор, пока на тушке не сформируется ледяная корка. Замороженные тушки завертывают в чистую (лучше всего пергаментную) бумагу, складывают в ящик, выстланный чистой соломой либо сеном, и сохраняют при температурных показателях минус 5-8°С. Мороженая индейка способна храниться 2-3 месяца.

Перед кулинарной обработкой тушки индеек необходимо размораживать мало-помалу, поскольку при быстром оттаивании мясо утрачивает свои вкусовые качества.

В продолжение 4-5 суток тушки лучше всего держать в холодильнике. При отсутствии холодильника в теплый период года тушки птицы остаются свежими в продолжение нескольких суток, когда их обертывают в чистую ткань, которая пропитана уксусом. По мере высыхания ткани смачивание уксусом повторяют.