Убой и разделка туши

Убой сельскохозяйственных животных допускается только лишь на специально оснащённых предприятиях - мясокомбинатах, бойнях, убойных пунктах фермерских хозяйств. В отдельных случаях  допускается надворный убой.

В случае вынужденного забоя заключение о пригодности мяса для применения в пищу непременно должен промзводить ветеринарный врач. За день перед забоем животное только поят, а корма уже не дают.

Убой крупного рогатого скота очень часто производится после предшествующего оглушения. Для данной операции производят его привязывание за рога как можно ближе к столбу либо дереву и ударяют в лобную часть молотом либо обратной (тупой) стороной колуна. Оглушенное животное падает, и тогда острым ножом разрезают кровеносные сосуды, размещенные на нижней стороне шеи. К месту разреза сосудов подставляют таз для сбора вытекающей крови. Обескровливание длится примерно десять минут.

Когда кровь стечет, переходят к снятию шкуры. Для данного отрезают оба уха до основания, кольцеобразно перерезают кожный покров вокруг ноздрей и губ. Далее делают разрез от правой ноздри к глазу и через него к правому рогу и далее к уху. Вокруг каждого рога производят кольцевые разрезы и принимаются снимать кожный покров от мест разреза. Вначале снимают кожный покров с головы, потом удлиняют шейный разрез до нижней губы и снимают кожный покров с остальной части головы способом ее оттягивания. Далее отсоединяют голову от туловища разрезом между первым шейным позвонком и черепом.

Туловище необходимо зафиксировать, положив на спину, для устойчивости слева и справа подкладываются бруски. Шкуру с туловища принимаются снимать от надреза, сделанного по средней линии шеи, груди и живота (до анального отверстия). Вокруг анального отверстия производится  круговой разрез. Круговые разрезы выполняют также на каждой ноге, выше копыт. На каждой ноге с внутренней стороны от кругового разреза до среднего продольного разреза кожи производятся надрезы.

Нижние части задних ног, освобожденные от шкуры, отрезают по скакательным суставам, передних ног - по запястным. Первоначально снимают шкуру на ногах, груди, шее и боках, в последнюю очередь - с пахов, мошонки (у коров - с вымени), на животе, бедрах, спине. При снятии шкуру туго натягивают и отрывают от тела усилием рук. Ножом делают надрезы в местах, в которых затруднен отрыв шкуры. Использовать нож надо бережно, поскольку им можно порезать шкуру, что понижает ее качество. При неполноценном надрезании способен остаться слой сала на кожном покрове, для очищения которого понадобится дополнительный  период времени.

Когда шкура с боков отчасти отделена, топором разрубается грудная кость и раскрывают внутреннюю полость. В ней отсоединяют ножом пищевод и трахею. Конец пищевода надёжно перевязывают, не позволяя вытекания содержимого желудков. Потом бережно продольно надрезают брюшную полость и извлекают все четыре отдела желудка и кишечник. Из грудной полости вынимают сердце и легкие и складывают их в чистую посуду. Затем вынимают печень и отсоединяют желчный пузырь. В разрез на скакательных суставах между костью и сухожилием вставляется деревянная рейка, за которую производят подвешивание туши на такую высоту, чтобы было практично дальше ее обрабатывать.

С подвешенной туши снимают шкуру с боков, груди, крестца, спины и хвоста. На хвосте заранее разрезают кожный покров вдоль.

Со снятой шкуры производят удаление оставшегося сала, мяса, сухожилий, складывают ее пополам вдоль хребта шерстью наружу и оставляют её в таком положении на 1-2 часа для остывания. Шкуру консервируют способом сухого засаливания. Для данной манипуляции шкуру (шерстью вниз) расстилают на столе, поверхность которого посыпана слоем соли. С внутренней стороны в шкуру старательно втирают соль, после чего шкуру сворачивают пакетом шерстью наружу. Засоленную шкуру сохраняют при температурных показателях не меньше 8 °С. В зимний период шкуру нужно укрыть, не позволяя ей промерзать.

Тушу и ливер должен осмотреть ветеринарный врач. По законодательству это требуется во всех случаях. После проверки тушу разрубают вдоль хребта и располагают в холодном месте на двое дней для созревания.
 

Схема частей туши: 1-й сорт: 1 — спинная часть; 2 — филей; 3,4 — оковалок; 5 — огузок; 6 — грудная часть; 2-й сорт: 7 — лопаточная часть; 8 — плечо; 9 — пашина; 3-й сорт: 10 — зарез; 11 — голяшка передняя; 12 — голяшка задняя

После созревания туша разрубается на части, соответствующие разным сортам (см. рисунок). К первому сорту принадлежат спина, грудная и задняя части; ко второму - лопатка, плечи, пашина; к третьему - передние и задние голяшки.