Приготовление окороков, кореек и грудинок из свинины

Приготовление окороков, кореек и грудинок из свинины

Свиной окорокДля придания свежему окороку товарного вида от него отделяют ножку по скакательному суставу, делают разрез между костью и сухожилием и подшивают, придавая ему округлую форму. Затем окорок шприцуют охлажденным до 3—5°С рассолом (25% соли и 0,075 % нитрита) с помощью полой иглы из расчета 8—12% от массы мяса. В грудинку и корейку вводят 4—5 % рассола от их массы. После этого продукты натирают солью из расчета 3 % от их массы, складывают в бочку, накрывают крышкой с грузом. На следующий день в бочку наливают 16—17%-ный рассол. Окорока через 15—20, а грудинки и корейки через 10—12 суток укладывают штабелями на стеллажи для стекания рассола и созревания. Эта операция занимает 6—10 суток, после чего продукты бывают готовы к употреблению или для домашней обработки копчением.

Для копчения используют дым от сжигания опилок, стружек бука, дуба, березы, ольхи, клена, ясеня. В зависимости от температуры различают холодный и горячий способы копчения. Первый осуществляется при температуре воздуха 18—22 °С, второй — 35—45 °С, а иногда и 60°С. Окорока, корейки и грудинки, обработанные в течение 3—7 суток при низких температурах, называются сырокопчеными, а при высоких — горячего копчения. Оно продолжается 12—18 ч.

Для подготовки к копчению соленый окорок после вымачивания в течение 2—3 ч обвязывают шпагатом и подсушивают в прохладном продуваемом помещении. После этого их развешивают в коптильне, в которой поддерживается относительная влажность 40—50 %, для чего на пол камеры ставится вода или окорока обрызгиваются периодически водой.

Горячее копчение окорока при температуре 45— 60 °С производится 12—24 ч, а сырокопчение при температуре 18— 22 °С занимает 2—4 суток. Аналогично коптят корейки и грудинки, но их в камере держат меньшее время.

При отсутствии коптильных камер свежий окорок можно запечь в тесте, фольге в обычной духовке или отварить.

Приготовленные продукты из свинины имеют различную питательную ценность (табл.).

Питательная ценность основных изделий из свинины

Питательная ценность основных изделий из свинины

Ю.К. Свечин «Содержание и откорм свиней на малой ферме»

 

Поделиться в Моем Мире  Добавить в Twitter   Поделиться в Facebook Опубликовать в своем блоге livejournal.com  Сохранить закладку в Google  Забобрить  Поделиться ВКонтакте