Приготовление колбас из свинины

Приготовление колбас из свинины

В зависимости от технологии изготовления различают следующие виды колбас: вареные, полукопченые, ливерные, кровяные и др. Кроме того, они делятся еще и на сорта. Для каждого вида и сорта колбасы установлены определенные рецепты и технологии.

На колбасы используют свежую свинину. Для получения всех видов колбас осуществляются общие технологические операции: обвалка туши (отделение мякоти от костей), жиловка мяса, сортировка, предварительное его измельчение, посол, приготовление фарша и шпика, фаршировка колбасы, термическая ее обработка.

Для изготовления вареных колбас, завершив обвалку туши, удаляют жир, хрящи, сухожилия. После этого свинину сортируют на нежирную (одно мясо), полужирную, содержащую 30—50 % жира, и жирную, в которой более 50 % жира. Из нежирной свинины изготавливают вареные колбасы высших сортов, из полужирной — первого и второго сортов.

Отсортированное мясо измельчают и солят мелкой солью по вкусу, после чего фарш выдерживают при температуре 3—5°С в течение 1,5—2 ч. Отдельно измельчается шпик. В любительскую колбасу на 40 частей свинины добавляют 35 частей говядины, 25 % шпика, 0,2 —сахара, 0,03 —черного перца, 0,03 — мускатного ореха и 0,2 % смеси пряностей. Для других вареных колбас рецептура иная. В фарш для придания ему нежности и сочности добавляют 15—30 % холодной воды. Готовым фаршем наполняют колбасные оболочки (кишки, целлофан и др.). Набивку производят неплотно.

Из колбасных батонов удаляют воздух, для этого концы оболочек перевязывают не очень плотно шпагатом и батоны подвешивают на 2—4 ч. Для лучшего удаления воздуха оболочку в них также прокалывают в нескольких местах. Затем батоны обжаривают в камере горячим дымом при температуре 90— 110 °С в течение 0,5—2 ч в зависимости от толщины батона. После обжарки колбасы варят в воде при температуре 75—80 °С в течение 2—3 ч, остужают под душем до температуры 25—30°С. Затем их обтирают и подсушивают.

Полукопченые колбасы приготовляются по аналогичной схеме, но после варки их подвергают горячему копчению при температуре 35—50 °С в течение 15— 24 ч и после этого подсушивают.

Сырокопченые колбасы изготовляют из того же фарша, но с большим количеством жира. При их изготовлении оболочку плотно наполняют фаршем, батоны в течение 7—10 суток при температуре 2—4°С находятся в подвешенном состоянии, а затем их коптят при температуре 18—22 °С 2—3 суток. После копчения их обмывают и сушат 20—30 суток при температуре воздуха 12—15 °С. Для приготовления ливерных колбас используют главным образом печень и в небольшом количестве мясо. Их вначале отваривают в течение 15— 20 мин, измельчают с добавлением бульона, яиц, жира с таким расчетом, чтобы фарш имел мажущуюся консистенцию. После наполнения оболочек фаршем батоны варят в течение 40—60 мин, затем охлаждают. После этого ливерная колбаса готова к употреблению.

В заключение необходимо подчеркнуть, что при изготовлении окороков, колбас и других копченостей из свинины следует учитывать породу забитых свиней, тип их конституции, возраст, вид откорма, качество кормов и технологию изготовления продукции, так как все это оказывает влияние на ее качество.

Например, свиньи мясного типа имеют более грубо-волокнистую мышечную ткань по сравнению с животными сального типа. Их мясо более светлого цвета и содержит больше внутримышечного жира. Молодняк имеет более нежное мясо по сравнению со взрослыми свиньями из-за большего количества воды.

Оказывают влияние на качество мясопродуктов и корма, на которых велся откорм животных.

Ю.К. Свечин «Содержание и откорм свиней на малой ферме»