Переработка плодов груши

Переработка плодов груши

Груша содержит сахара, органические кислоты, пектиновые и ароматические вещества, минеральные соли, витамины и другие биологически активные вещества. В южных сортах сахара 8—20%, кислот — 0,1— 0,6%, а в наших плодах меньше сахара и больше кислот. Витамином С плоды небогаты, а. по содержанию витамина Р (катехинов) мало уступают яблокам. В урало-сибирских грушах найден арбутин.

Из груш можно приготовить варенье, цукаты, джем, компот, сок. Их можно мочить, мариновать, сушить.

Варенье. Груши с сочной, нежной мякотью и перезревшие для варенья не пригодны. Недозревшие и плотные плоды очищают от кожуры, режут на половинки или четвертинки, удаляют семенные камеры и бланшируют в горячей воде при температуре 80° в течение 5—7 минут. Сироп готовят из расчета 1—1,2 кг сахара, 300—400 г воды на 1 кг плодов. В горячий сироп опускают подготовленные груши и варят до готовности (плоды при этом должны быть прозрачными). В конце варки для пресных сортов добавляют 3—4 г лимонной кислоты на 1 кг плодов.

Варенье из мелких груш. Мелкие груши варят целыми. При подготовке их бланшируют в кипящей воде 10 минут и опускают в кипящий сироп. Варят варенье в два-три приема, выдерживают между варками 2— 3 часа.

Цукаты. Готовят плоды так же, как и для варенья. Когда варенье готово, грушу откидывают на дуршлаг для отделения сиропа.

Затем плоды подсушивают в духовом шкафу и обсыпают сахарным песком. В оставшемся сиропе можно варить следующую порцию плодов.

Джем. В связи с тем, что плоды груши содержат несколько меньше пектиновых (желирующих) веществ, чем яблоки, при варке сиропа вместо воды добавляют крыжовниковый или яблочный сок (200 г на 1 кг плодов) и берут 1,2 кг сахара. Подготовленные плоды опускают в горячий сироп и варят при кипении до готовности.

Из груши, как и из яблок, можно готовить пюре, соусы, повидло, мармелад.

Компот. Летние сорта используют недозревшими. Их бланшируют в кипящей воде в течение 1—2 минут. Сорта с грубой кожицей и плотной мякотью перед бланшировкой очищают. Крупные груши режут на половинки. Удаляют семенные камеры и опускают в воду, чтобы не темнела мякоть. Подготовленные плоды укладывают в банки, заливают горячим сиропом (200—300 г сахара на 1 л воды) и пастеризуют при кипении  (литровую  банку  10—12,  а трехлитровую — 20 минут).

Для компотов пригодны и отборные формы уссурийской груши.

Компот трехкратной заливки. Подготовленные груши укладывают в банки емкостью 2—3 л, заливают кипящим сиропом (300 г сахара на 1 л воды), прикрывают крышками и выдерживают 3—5 минут. Сироп сливают в кастрюлю, нагревают до кипения и снова заливают плоды.

После третьей заливки сиропом банки закатывают прокипяченными крышками и переворачивают вверх дном.

Сок. В домашних условиях сок лучше получать с помощью соковарки. Плоды сортируют, моют, режут на половинки или четвертинки и удаляют семенные камеры. Технология получения сока та же, что и из яблок.

Полученный на соковарке сок консервируют горячим розливом или пастеризуют при 80° (литровые банки 10—12, а трехлитровые — 20—25 минут).

Сок, полученный на соковыжималках, консервируют горячим розливом или пастеризуют.

Моченая груша. Для этого используют плоды с плотной мякотью, не перезревшие. Их укладывают в деревянные кадушки, на дне которых положена солома или черно-смородинный лист.

Плоды переслаивают и сверху закрывают соломой или листьями.

На 10 л рассола берут 9,5 л воды, 100 г сахара, 75—100 г соли, 100 г солода или сухого кваса (или 200 г ржаной муки).

Солод или муку заливают небольшим количеством воды (0,5 л), размешивают и доводят до кипения. После охлаждения и процеживания вливают в рассол. Плоды заливают рассолом, прикрывают деревянным кругом, кладут груз весом 5—7 кг. Рассол при этом должен закрывать круг. На 5— 6 дней оставляют при комнатной температуре, а затем выносят в подвал и хранят при температуре 3—5°.

Вместо солода можно взять 20 г горчицы, вместо сахара — 500 г меда.

Маринование. Для маринования используют те же сорта, что и для компота. Плоды должны быть с плотной мякотью, здоровые, без пятен. При подготовке моют, режут на половинки, извлекают семенные камеры. Сорта с грубой мякотью очищают и бланшируют при 70° в течение пяти минут.

В литровую банку кладут специи: 7— 10 зерен душистого перца, 5—7 цветков гвоздики. Подготовленные плоды укладывают в банку и заливают маринадом.

На 1 л маринада берут 0,9 л воды, 10 г уксусной эссенции (для острого маринада 12—14 г) и 200 г сахара.

Пастеризуют  маринады при 80° (литровую  банку — 15,   а  трехлитровую — 25  минут) и герметически укупоривают. Через 30—40 дней маринад готов. Сушка. Лучшие сорта для сушки Бессемянка, Тонковетка. Можно сушить и другие сорта и даже отборные формы уссурийской груши.

Плоды сортируют по размеру, отбраковывают больные и поврежденные. Крупные плоды разрезают на половинки или четвертинки, удаляют семенные камеры. Мелкие плоды сушат целыми и не очищают от кожуры.

В духовом шкафу сушат при температуре 70—80° при открытой дверке для вентиляции, при досушивании дверку прикрывают и снижают температуру.

Грушу можно сушить и на солнце. В этом случае плоды режут кружочками. При удалении семенных камер получается продукция более высокого качества. Резаные плоды укладывают на фанерные листы или нанизывают на нитки. На ночь убирают в помещение.