Хранение пищевых яиц

Методы хранения пищевых яиц обращены на то, чтобы уменьшить интенсивность процессов старения в яйцах, в следствие чего в них меняются содержание сухого вещества в желтке и белке, кислотность, что ухудшает вкусовые свойства и понижает питательную ценность продукта.

Первопричиной порчи яиц в период хранения способны быть микроорганизмы, которые проникают в них через поры скорлупы, и плесневые грибы. Этому сопутствуют повреждение скорлупы и загрязнение ее пометом.

Яйца, закладываемые на хранение, должны удовлетворять предопределенным требованиям. Собирать их необходимо так же бережно, как и инкубационные. Для продолжительного хранения отбирают яйца с чистой, неповрежденной скорлупой.

Для продления сроков хранения яиц целесообразно их весьма быстро остудить немедленно после снесения. Потому сбор яиц советуется делать очень часто. Свежие яйца сохраняют в чистом сухом прохладном помещении при температурным показателям 8...10 °С и относительной влажности воздуха 60-80%. В подобных условиях пищевая ценность яиц не понижается в продолжение 2-3 недель.

В холодильниках можно держать яйца в продолжение 3-4 месяцев без значительных потерь их массы и понижения свойства. Для того чтобы избежать растрескивания скорлупы, яйца остужают до температурных показателей холодильника понемногу. При продолжительном хранении температуру поддерживают на уровне 0 °С, а относительную влажность - 78-82%. Продлить срок хранения яиц можно, понизив температуру воздуха в холодильнике до -1,5...-2 °С и повысив относительную влажность воздуха до 90%.

В консервирующих жидкостях (известковая вода, морская вода, эссенция поваренной соли) пищевые яйца можно держать 4-5 месяца. Жидкости предупреждают усушку яиц, а растворенные в них вещества уничтожают микроорганизмы на поверхности скорлупы и закрывают поры.

В условиях приусадебного хозяйства в наибольшей степени доступен приём хранения яиц в известковом растворе. Его приготавливают на питьевой воде. Для консервирования 100 яиц необходимо примерно десять литров раствора, который состоит из десяти литров воды, 0,5 килограмма негашеной извести и 50 грамм поваренной соли. Соль растворяется отдельно и добавляется в раствор извести. Известкование производят в эмалированной, стеклянной либо глиняной посуде. Температурные показатели воздуха в помещении должна быть 5... 10 °С, однако еще лучше 0 °С. При хранении в известковой воде понижается прочность скорлупы, яйца приобретают специфические вкусовые качества, а белок утрачивает способность к формированию пены при взбивании.

Сохранять яйца в продолжение 6-8 месяцев можно, смазав поверхность скорлупы подсолнечным маслом, салом либо вазелином. Такое обрабатывание производят не позже чем через 24 часа после снесения яиц. В подсолнечное масло, нагретое до температурных показателей 120 °С, яйца опускают на 5 секунд. При данных процедурах тонкая жировая пленка закрывает поры скорлупы, вследствие чего тормозится испарение воды, понижается потеря массы, резко падает кислородный обмен, а выделяющийся углекислый газ помогает сохранению свойств яиц.

Более простым путем, позволяющим держать пищевые яйца в продолжение 3-4 месяцев, представляется применение сухой упаковки. В качестве упаковочного материала используются мякина, овес, просо, древесная зола, мелкий сухой торф. Яйца, которые отобраны для хранения, укладывают свободно в деревянные ящики горизонтально либо острым краем вверх и послойно пересыпают одним из указанных материалов. Ящики надо хранить в сухом прохладном помещении при температурных показателях около 0 °С.